необходимого уровня и производят прессование в соответствии с технологической инструкцией. Следует обращать особое внимание на соблюдение режимов прессования, так как высокий уровень вакуумирования приводит к появлению нехарактерного для сформованного насыпным методом рисунка. Длительная обработка вакуумом высокого уровня во время прессования приводит к уменьшению воздушных полостей в сырной массе. Вместо равномерного сетчатого рисунка получают отдельные мелкие полости неправильной формы размером от 1 до 2 мм. Дальнейшее увеличение вакуумного прессования приводит к полному исчезновению рисунка, сыр получают «слепой». Внешний вид вакуумного формовочно-прессовочного аппарата приведен на рисунке 16.23. 3 4 5 6 7 8 1 — патрубок слива сыворотки и вакуумирования; 2 — корпус аппарата; 3 — струбцина; 4 — крышка формы; б — рамка мембраны; 7— гибкая мембрана; 8 — сырная форма. Комплект предназначен для формования и прессования сыров прямоугольной формы. Вместимость комплекта вакуум-формовочного аппарата Я7- ОБП/1 по сырной массе составляет 625 кг. Комплект включает в себя пять баропрессов с перфорированными формами, трубопроводы и трубопроводную арматуру, насосы, пульт управления. Трудоемкой операцией является извлечение сырной массы из формовочного аппарата. В обычных формовочных аппаратах для этого используют специальную систему транспортирования пласта, применяя подвижное дно. При формовании и прессовании в баропрессах для разгрузки применяется специальный манипулятор (рис. 16.25). Манипулятор перемещается по монорельсу, расположенному над рядом баропрессов. Манипулятор снабжен вакуумным захватом с возможностью перемещения в вертикальном направлении. Применение вакуум-формовочных аппаратов целесообразно при производстве блочных сыров. В частности, такие аппараты были использованы Сибирским НИИ сыроделия при создании линии по производству блочного сыра, получившего название богатырь. Линия по производству сыра богатырь состояла из 10 баропрессов, снабженных двумя манипуляторами для их разгрузки.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==