ГЛАВА 13. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ При оценке качества зрелого сыра любого вида устанавливают его соответствие требованиям нормативной документации [23, 49]. Если сыр подразделяется на сорта, по результатам органолептической оценки его относят к соответствующему сорту, указанному в таблице 13.1. Таблица 13.1 Сортность сыра в зависимости от общей балльной оценки Наименование показателя Наименование сорта В Ы С Ш И Й первый Общая оценка, баллы 100-87 86-75 Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее 37 34 Сыры по органолептическим показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями, указанными в таблице 13.2. Таблица 13.2 Оценка органолептических показателей качества сыра, упаковки и маркировки Наименование и характеристика показателя Скидка баллов Балльная оценка Вкус и запах (45 баллов) 1. Отличный 0 45 2. Хороший 1-2 44-43 3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 3-5 42—40 4. Удовлетворительный (слабо выраженный) 6-8 39-37 5. Слабая горечь 6-8 39-37 6. Слабокормовой 6-8 39-37 7. Кислый 8-10 37-35 8. Кормовой 9-12 36-33 9. Затхлый 9-12 36-33 10. Горький 9-15 36-30 11. Салистый привкус 10-13 35-32 Консистенция (25 баллов) 12. Отличная 0 25 13. Хорошая 1 24 14. Удовлетвориельная 2 23 15. Твердая (грубая) 3-9 22-16 16. Резинистая 5-10 20-15 17. Несвязная (рыхлая) 5-8 20-17 18. Крошливая 6-10 19-15 19. Колющаяся (самокол) 4-15 21-10 Цвет (5 баллов) 20. Нормальный 0 5 21. Неравномерный 1-2 4-3 Рисунок (10 баллов) 22. Нормальный для данного вида сыра 0 10
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==