СУБӨШМДЕРДІ ӨНДЕУ Сойыс малдарын өңцеу кезінде олардың ішкі мүшелерін жэне үшаның жеке бөліктерін бөліп алады. Бұларды субөнімдер деп атайды. Қолдану түріне қарай субөнімдерді тамақгық жэне техникалық деп бөледі. Субөнімдердің морфологиялық қүрамдары эртүрлі, осыган байланысты оларды 4 топқа бөледі: ет-сүйекті - қой, сиырдың басы (терісіз, тілсіз, миы алынған), қүйрық, сирақ; жүмсақ - ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми; шырышты - қарындар, үлтабар (барлық малдар); жүнді - шошқа бастары, ірі малдың, шошқаның, қойдың аяқгары, сиырдың еріндері, шошқаның қүйыршығы, қүлақтары. Техникалық субөнімдерге тамақтық құндылығы жоқ үшаның бөлшектері мен органдар жатады, мысалы мүйіз, бас сүйек, жыныстық органдар, т.б. Субөнімдердегі эртүрлі тіндердің ара қатынасына байланысты олардың химиялық құрамы да өзгеріп отырады - ақуыздардың мөлшері - 9,5-25%, майлар - 1,2-13,7%, көмірсутектер- 0,06-1%, минералды заттар- 0,5-1,32%, су- 67,8-82,7%. Субөнімдердің қүрамындағы ақуыз ифлшері етке жақындайды, бірақ олардың тамақтық қүндылығы еттен төмен, өйткені белоктары толық қүнды емес (коллаген, эластин). Толық қүнды ақуыздар негізінен бауырда, бүйректе, тілде жэне жүректе болады. Майдың көп мөлшері тілде, желінде, бастың етінде, құйрыкта, сондыктан олардың калориясы жоғары, ал мида май тектес (фосфатидтер,холестерин) затгар көп. Субөнімдердің қүрамында минералды затгар бар, мысалы бүйректе, жүректе, мида фосфор көп, ал бауырда одан басқа темір көп. Бауыр мен бүйректе дэрумендер жэне гормондық заттар мол, сондыктан олар емдік бағытта пайдаланылады. Тамақгық қүндьшығы жағынан тіл, ми, бауыр, бүйрек етген кем емес жэне деликатес өнімдерге жатады. Тамақіық құндылығына байланысты субөнімдер екі категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға тамақтық қасиетгері етген кем түспейтін субөнімдер - бауыр, бүйрек, тіл, ми, көк ет, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы жатады. Екінші категорияға - тазаланған қарын, шошқаның асқазаны, көмекей, өңеш еті, шошқаның құйрығы, өкпе, кеңірдек, көкбауыр, сирақгар, қүлактар, тіл мен миы алынған бас, ерін жатады. Субөнімдерді өңдегеннен соң сатуга
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==