улы затгар және микробтар өндіретін токсиндер пайда болуы мүмкін. Сондықтан бұзылған етті пайдалануға болмайды. Микробиологиялық процестердің қарқыны мен сипаты өнімдердің құрамы мен қасиетгеріне, олардың алғашқы микробтық ластануына, сыртқы факторларға - судың активтілігіне aw, t, W, pH, атмосфера құрамына т.б. байланысты. Белгілі бір жағдайда aw мен микробтардың өсуінің арасында байланыс бар, aw азайганда өсетін микроб саны азаяды.Ал aw - 0,8-ге дейін азайса, бактериялардың негізгі түрлері өспейді, мүк пен ашытқылар өседі. aw- мен бірге pH соңгы мәні микробтар үшін маңызды, pH жоғары мэні бактериялардың өсуіне қолайлы. Микробтардың өсуіне еттің тотыгу-тотықсыздану потенциалы эсер етеді. Еттің алгашқы микробтармен ластануы да маңызды, ол эндогендік (тірі кезіңде, не сойғанда) жэне экзогендік (технологиялық өңдеу кезінде) деп бөлінеді. Мүның көздері - қүрал-жабдық, жүмысшы киімі мен қолы, ауа, т.б. Технология мен санитарлық жағдайды сактаганда еттің бетінде ғана микробтар болады. Жас етге жиі кездесетін микробтарға - сапрофит, микрокок, ішек таяқшасы, клостридия, ашытқылар, сүт қышқьш бактериялары, мүктер мен саңырауқұлақтар жатады. Сонымен қатар, сальмонелла жэне басқа патогендік микробтар да етте кезігеді. Шіріткіш микробтар - Вас. субтилус, Псеудомонас, Спорогенес. pH аз болғанда еттің бетінде мүк пайда болады. Олар шіріткіш микробтардың өсуіне эсер етеді. Шіріткіш микробтардың ферментгері (аминсіздену, карбоксилсіздену) тирозин мен триптофанды ыдыратып, аммиак пен СОг газынан басқа, крезол, фенол, скатол, индол, т.б. улы затгар шыгарып, еттің иісін бұзады. Күкірті бар амин қышқылдары (цистин, цистеин) микробтар әсерінен ыдырап, күкіртгі сутек, аммиак, меркаптандар шығарып, етгің түсі мен иісін нашарлатады. Еттегі гем пигменттері: H2S пен миоглобин әрекеттесіп, содан етгің түсі бұзылады. Пайда болған сульфмиоглобин, не холемиоглобин етке жасыл түс береді. Микроорганизмдер бөлегін (Н20 2) сутектің асқын тотығы миоглобинді ьадыратып, етті жасыл не сары түске бояйды. Бүлшық еттің ақуыздарынан басқа микробтардьщ әсерінен біріктіргіш үлпа ақуыздары да өзгереді. Коллаген гидролизге үшырап, етгің микроқұрылымы өзгереді. Етгің бүзылуы нуклеопротеидтер мен липопротеидтердің ыдырауына байланысты.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==