Еттің жетілу ұзақтығы - жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2°С сиыр етінің пісіп- жегілуі 14-10 тэулікке тең, қаз бен тауық еті - 5-6 тэулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша: lgT=0,0515(23,5-t). Биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады. pH төмен мәні мен жоғары температурада ферменттік реакцияларды жылдамдатады. Пісірілген ет өнімдерінің көбіне жас етті қолдану тиімді. Жас еттің ақуыздары ең үлкен СБҚ мен эмульсия жасағыш қасиетке ие, ал коллагеннің пісуі жылдам. Бұлар жылумен өндеу кезінде өнімнің жоғары шығымдылығын қамтамасыз етеді. Жас етті өндірісте қолдану тиімді, өйгкені кететін энергия шыгыны аз. Өндіріске қажет суық бөлмелердің ауданы азаяды. Қазір етгің автолизінің сипатына қарай оны белгілі бағытга қолдану мәселесі түр, өйпсені, ет комбинатына сойған соң еттегі автолиз процестері бөлек малдың түсуі көбейді. Осыган сәйкес, соңғы pH көрсеткіші үлкен ет - ДҒД және экссудатты ет - PSE - айырады. ДҒД еттің түсі қара, үлкен СБҚ бар, жабысқақгығы жоғары. Әдетте, мұндай ет өндірісте бордақылаған, стреске үшыраган бұқашықтарға тән. Жогары pH мұндай етгің сақталу мерзімін қысқартады. Бүл етгі піскен бұйымдар мен жылдам мүздатылған жартылай фабрикаттар үшін қолдануга болады. Экссудат ет ашық түсті, жұмсақ, ет шырыны бөлінген, қышқыл дэмді болады. Мұндай ет әдетте бордақыда түрған, аз қозғалган шошқадан алынады. Сойған соң бұл етте гликоген жылдам ыдырайды, 60 мин уақьггга pH мөлшері 5,2-5,5-ке төмендейді. Бүл кезде еттің температурасы жогары болып қалады. Ет ақуыздарының өзгеруіне байланысты олардың гидраттануы азаяды. Сондықтан мұндай етгерді қолдану үшін олардың ерекше қасиеттерін ескеру қажет. Еттің микробиологиялық бүзылуы. Ылғал мен ақуыздар еттегі микробтардың өсуіне қолайлы орта, олар өнімнің шіруіне себеп болады. Ақуыз, пептид, аминоқышқыл т.б. ыдырауы өнімнің биологиялық қүндылығын азайтады жэне органолептикалық көрсеткіштерді төмендетеді. Бүл кезде өнімде
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==