КОНСЕРВІЛЕР ӨНДІРІСІ ¥сақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көгггеген ет шикізаттарын тиісті өндеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау эр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етгі тұзбен, дэмдеуішпен немесе түздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турагыш машиналарда 30 граммнан 200 граммга дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммга дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде жэне диеталық жэне басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, кугтерараластырғыштарда, эмульситаторларда жэне коллоид диірмендерінде ұсақтайды. Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңцеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір - 20 % дейін бөлінуіне әкеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге үшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6 % крахмал жэне 0,5 % фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5 % азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін 0,3 % натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің қүрамына аскорбин қышқылын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардаі і өнімді сактайды жэне оның тағамдық қүндылығьш сақтап қалуды қамтамасыз етеді. 1. Шикізатты араластыру. Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыргыс маймен түздау алдында, қүрғақ түзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағанан кейін, орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); ұсақталған жэне орау
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==