Ірі кесекгі дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, жэне I-IV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, жэне бір ретген көп мүздатылган етті пайдалануға болмайды. Сиыр етінен - арқаның ұзын бүлшық етті, сан еттен, сыртқы, ішкі жэне жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иык жэне жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайтын етті - мойыннан, қабырға етінен, ұсақ еттерден алады. Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен епгті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік эдіс көлденең әдіске қараганда тиімді. Еңбек өнімділігі жогары, тазалық жогары эрі дүмбілдердің саласы жақсы. Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бүлшық еттердің түтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мүздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. қалталарға салып, ауасыз буып-түйеді. Ірі кесскті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін жэне үсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады. Үлесті, үсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті жэне сүйексіз дүмбілдер. Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінін салмағы 125 г (ауьггқу 3 %) болуы керек. Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақгалған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жүмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан үрғылап, сәл су қосьшған жүмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтакдалган кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақгайды. Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен - котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды. Үсақ кесекті жүмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң калган шикізатты үсакдап кесу арқылы жасайды, Үсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден жасайды. Үсақ кесекті жэне жүмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 жэне 500 г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін - типтес машиналар қолданьшады. Рагу жэне коже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==