Бт шнкізатын үсақтау Үсактау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаііанылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдерімен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етгі тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян жэне құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде жэне диеталық жэне басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттерараластырғыштарда, эмульситаторларда жэне коллоид диірмендерінде үсактайды. Ет консервілері үшін тураманы дайыңцау негізінен шүжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ ол тураманың анағұрлым тығыздалуына жэне сорпаның едэуір -20% дейін бөлінуіне экеледі, сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атан айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал жэне 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дэмін жақсарту үшін 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріпеді. Турама консервілердің қүрамына аскорбин қышқьшын еңгізу стерилизациялау процесінде жоғары температураның эсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақгайды жэне оның тағамдық қүндылығын сақтап қалуды қамтамасыз етеді. Шикізатты араластыру Консерві өндірісінде турама консервілерді дайьшдауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау апдында, қүрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағаннан кейін, орау алдындағы етті (таңертеңгілік ас); ұсақгалған және орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти)
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==