Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

163 2.15 №15 Зертханалық жҧмыс. Ашытқыны белсендендірудің қамырдың қасиетіне және нан сапасына әсері Престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру Ашытпалы және ашытпасыз әдіспен бидай қамырын дайындауда престелген ашытқымен үнемдеу ашытқыны алдын ала белсендендіру арқылы жүргізілуі мүмкін. Престелген ашытқы дайындау ӛндірісінде ашытқы клеткаларын ӛсіру күшейтілген аэрация жағдайында қоректік ортада жүргізіледі. Сондықтан ашытқының ішкі құрылымы және онымен байланысты ферментті кешені негізінен аэробты жағдайларда культивирленген. Бұл жағдайда ашыту мүлдем жүрмейді. Ашытпада немесе қамырда ашытқы анаэробты жағдайға түседі, сондықтан да ол тыныс алудан ашуға тез ауысады. Осы сәтте ашытқы клеткаларының ішкі құрылымы қалыптаса бастайды. Клетканың ферментті кешені де ӛзгере бастайды, яғни пайда болу және тіршілік ету жағдайларына бейімделеді. Ашытқы клеткаларының тыныс алу сатысынан ашу сатысына ӛту, белгілі бір уақыт пен жағдайды керек етеді. Ашытпаның немесе қамырдың ашу үдерісін тездету мақсатында ашытқылардың тыныс алу сатысына ӛтуі осы үдеріс үшін құрамы бойынша оптимал, аздаған мӛлшердегі қоректік ортада алдын ала жүргізіледі. Осы дайындалған алдын ала фазада, яғни ашытпалы немесе ашытпасыз қамыр дайындауда престелген ашытқыны белсендендіру жүреді. Ашытқылар тыныштық жағдайдан белсенді жағдайға ауысып, тыныс алудан ашуға кӛшеді де оның мальтаздық белсенділігі жоғарылайды. Ашытқыларды алдын ала белсендендіру жӛніндегі сұрақтар А. Г. Ринзбург басшылығымен МТӚТИ–ның нан технологиясы кафедрасында зерттеліп, талқыланған. Престелген ашытқыларды белсендендіру негізінен ашытқының белсенуі үшін қоректік орта дайындау арқылы жүргізіледі, осы ортада престелген ашытқыны біркелкі, «белсенді фазада» 30–32 о С температурада 1–2 сағат ұстап тұрады. Қоректік ортаны дайындау негізінен мына ретпен жүргізіледі: ұн және су қайнатпасын алу үшін 50–60 о С ыстық