Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

159 (осахаривающая способность-қантқа айналдыру қабілеті) арқылы кӛрсетеді. Осылардың белсенділігі, мысалы, амилоризин П10х, МС 18919-73 бойынша АС=2000 бірлік/г, 1г фермент препараттарындағы фермент бірлігі, ОС=1000 бірлік/г деп кӛрсетіп жазады. Стандартта оларды қамырға қосу нормасы да кӛрсетіледі. Мысалы, амилоризин П10х-30 бірлік/г болу керек. Белсенді липоксигеназа ӛнімдері және препараттары, оларды нан пісіруде қолдану Липоксигеназа глютатион мен цистеиннің сульфгидрил топтарын тотықтырып, соның арқасында ұнның наубайханалық қасиеттерін арттырады. Липоксигеназа бидай ұнында ӛте аз, сондықтан оған соя ұнын, картоп клеткалық шырынын қосып байытуға болады. Соя ұнында липоксигеназаның белсенділігі бидаймен салыстырғанда, 10-15 есе жоғары. Сондықтан оны майынан арылтып содан кейін қосады. Оны қамырдың сұйық тотықсыздандыру фазасына қарқындата араластыру үстіне қосады. Оған 0,3% соя ұнын, 0,05% фосфтид концентратын суға ерітіп, соңында 15-25% ұн қосып дайындайды. Егер соя ұны болмаса картоп клеткасы шырынын қосуға да болады. Ҥстіртін белсенді заттар ҮБЗ-ды сумен майды қосып эмульсия жасауға керекті эмульгатор ретінде қолданады. Осы эмульгаторлардың екі түрі шығарылады. Олар: фосфатидті май және ҮБЗ-та 17%, сұйық майында 3% ҮБЗ болады. Олар ӛздерінің эмульгаторлық қызметтерімен қатар, нанның сапасын жақсартып, оны ескіруден сақтайды. Сондықтан оларды, біре септен, нанның жақсартқышы деп те атайды. ҮБЗ суды ӛзіне тартып алатын (гидрофильдік) және суды тебетін (гидрофобные) бӛліктерден тұрады. Олар ӛздерінің су сүйгіш бӛлігімен су молекуласына қарай, суды тепкіш бӛлігімен май молекуласына қарай бағытталып орналасқан. Осы бӛліктерінің қатысуымен гидрофильді-липофильдік (бірден суды да, майды да сүйгіштік) тепе-теңдік пайда болады. Нанның