Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

158 бұқтырмай-ақ, кептіріп тартады. Ол тӛмен температурада жүреді. Қара бидай ӛнгенде ондағы α-амилаза мен протеолитикалық ферменттер белсенді түріне кӛшеді. Сол белсенділік құрғақ уытта да сақталады. Ол уыттың түсі ақшыл күйінде қалады. Ол уытты ―Рижский‖ қара нан қамырын илеуге арналған қайнатпаға қосады. Ол қамырдың қантқа айналу, газ бӛліп шығару қабілеттерін жақсартады. Кейбір мемлекеттер бидай ұнынан нан пісіргенде ақ уыт экстрактын қосуға дағдыланған. Ол қосылып пісірілген нанның жұмсақ ортасы күңгірт болып, онда суда еритін заттардың мӛлшері ӛседі. Микроб фермент препараттары . Микроб фермент препараттары ӛздерінің ӛндірілу шикізаттарына қарай ұсақ саңырауқұлақ ФП-кӛгерткіш және ашытқы тәрізді ұсақ саңырауқұлақтардан және бактериялардан ӛндірілетін фермент препараттары, Bac.subtilis. және Bas. Meseterіcus . бактерия негізіндегі ФП деп бӛлінеді . Микроб фермент прапараттарының номенклатурасы. Микроб фермент прапараттарының аттары олар ӛндірілетін микробтардың бас әрпінен тұрады. Мысалы, амилаза ферменті микроб Asp. Orуzae-дан алынған препарат амилоризин, сондай-ақ Bac.subtilis-дан алынатын препарат амилосубтилин деп аталады. Фермент препараттарын атаған соң оған П3х, П10х, П15х, П20х немесе Г3х, Г10х, ГЗ15х, Г20х деген индекстер жалғанады. Ондағы бірінші әріптер: П - поверхностное деген сӛзден-қатты заттардың бетінде ӛсірілген, Г - глубинное-сұйық заттың түбінде ӛсірілген дегенді, 3х, 10х, 20х-оның тазалық дәрежесін білдіреді. Осы фермент препараттары құрамында кӛптеген: амилолитикалық, целлюлолитикалық, протеолитикалық, пектинолитикалық ферменттер жиынтығы болады. Моноферменттік фермент препараттары табиғи жағдайда кездеспейді және оларды жекелеу ӛте күрделі. Сондықтан оларды тек ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін ғана дайындайды. Ӛндіріс жағдайында пайдалану үшін сол фермент топтарының қайсысы кӛп болса, соның атымен атайды немесе олардың әрқайсысының үлесі атап жазылады, оларды: АС (амилолитикалық белсенді (қабілетті)), ПС (протеолитикалық белсенді), ПНС (пектинолитикалық белсенді), ОС