Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

157 Оған натрий гипосульфиді (Na 2 S 2 O 3 ), (натрий тиосульфиді) жатады. Оны қосу нормасы ұн массасына шаққанда 0,001-0,002%. Фермент препараттары Қамыр ашығанда биохимиялық үдерістерді жеделдету үшін наубайхана ӛндірісінде фермент препараттары қолданылады. Олар осы үдерісті жетілдіре отырып, нанның сапасын да жақсартады. Барлық ферменттердің ішінде нан шаруашылығы үшін амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің маңызы зор. Олар қамырдың газ бӛліп шығару және оны ұстап тұру қабілеттерін жақсартады. Нан ӛндірісінде липоксигеназаның маңызы бар. Ол ұн тартылған соң, оның жетілуін тездетеді де қамырдың реологиялық қасиетін және жұмсақ ортасының түсін жақсартады. Сондықтан кӛп жылғы тәжірибеге сүйене отырып, нан сапасын жақсартқыш ретінде фермент препараттарын қолданудың дұрыс екендігін айтуға болады. Дән уыты және уыт препараттары. МЕМСТ 18-218-75 бойынша ферменттелген және ферменттелмеген құрғақ қара бидай уыты шығарылады. Ферменттелеген құрғақ қара бидай (қызыл немесе бұқтырылған) уытын қара бидайды ӛндіріп, бұқтырып, кептіріп диірменде тартып шығарады, ал ферменттелмеген уытты бұқтырмай шығарады. Бұқтыру жоғары температурада (110– 115 о С) жүреді, оны сол температурада кептіреді. Сонда меланоидиндер кӛп пайда болады да, уыт қызғылт (жирен) түсті болып шығады. Уыт ӛндірудің және оны бұқтырудың алдына қойылған негізгі талабы да осы. Оның ферменттерінің белсенділігі нашар болады. Оның себебі, олар жоғары температурада ӛздерінің ферменттік қасиеттерін біраз жойып бейтараптанады. Оларды қара бидай ұнына қосып нан пісіргенде, оның қыртысы қара қошқыл болып қалыптасады. Ферменттелген уытты әдетте, қара бидай ұнынан дайындалатын ―заварной‖, ―бородинский‖ нандарын пісруге арналған қайнатпаға қосады. Уыт дайындағанда қара бидайдың 20%-ға дейін құрғақ заттары шығын болады. Ферменттелген уытты дән ӛнген соң,