Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

156 ортасының қопсуын жақсартып, домалақ нанның жайылғыш- тығын тӛмендетеді. Аскорбин қышқылы. Аскорбин қышқылы (С) тағамдардың физиологиялық және гигиеналық тұрғысынан ӛте құнды тотықтырғыш болып табылады. Сондықтан оны қоспалар- жақсартқыштар қосуға рұқсат етілмеген жағдайда да қосып, нан пісіру кӛптеген денсаулық сақтау органдарының құжаттарымен қорғалған. Ол аскорбинатоксидаза ферментінің әсерінен дегадроаскорбин қышқылына айналады. Ол тотықтырғыш, осының салдарынан 2R-SH тотықсызданып, R-S-S-R байланысына айналады. Міне, сондықтан қамыр (желімше) қатайып, нанның сапасы жақсарады, кӛлемі ӛседі. Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйінде немесе нан зауыттарда қамыр илеу кезінде қосылады. Аскорбин қышқылының қосылатын оптимал мӛлшері бидай ұнының сұрыбына, оның күшіне, қамыр илеу әдісіне және илеу кезіндегі механикалық ӛңдеудің қарқындылығына байланысты. Оны әдеттегі үздікі тәсілде қамыр илегенде жоғары және І сұрып бидай ұны үшін 0,001–0,003%, ІІ сұрып бидай ұны үшін 0,003–0,005% қосуға болады. Қамырды үздіксіз-ағымды дайындау кезінде қарқынды механикалық ӛңдеуде аскорбин қышқылының қосылатын мӛлшері тӛмендейді. Бұл әсіресе, егер қамыр илеуден кейін бірден бӛлшектеуге баратын жағдайда ескеріледі. Оны калий броматымен бірге қолданса ӛте жақсы нәтиже береді. Бұлардан басқа да, нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш ретінде ацетон пероксидін, азотдикарбонамидін, кальций пероксидін, т.б. жақсартқыштарды қолданады. Тотықсыздандырғыш әсері бар жақсартқыштар Нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырғыш-жақсартқыш заттармен қатар тотықсыздандырғыштарды да қолданады. Олар тек ұн ӛте күшті болған жағдайда, желімшесі созылмайтын, қысқа үзілгіш болса ғана, қолданылады, яғни ұнның күшін бәсеңдету мақсатында қолданады. Олар протеолизді күшейтеді.