Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

155 Сутегінің асқын тотығын қолдану арқылы қамырдың реологиялық қасиетін жақсартумен қатар қамырды оттегі агентімен қопсыту әдістері де ұсынылған. Дегенмен, сутегінің асқын тотығын наубайхана ӛндірістерінде қолдану қабылданбаған. Калий броматы және калий йодаты (КВrО 3 , КJО 3 ). Калий броматы тотықсызданғанда КвrО 3 -дан КВr-ға айналады. Калий йодаты - КJО 3 тотықсызданғанда КJ түзеді. Осы қоспаларды қосу мӛлшері ұнның сұрыбына (шығымына), оның наубайханалық қасиетіне (бірінші кезекте күшіне), қамырға механикалық әсердің қарқындылығына байланысты. Ұнның шығымы жоғары, күші әлсіз болса және қамырды механикалық ӛңдеу қарқынды болса, олардың қосылатын мӛлшері жоғары келеді. Бидай қамырын ашытпалы немесе ашытпасыз әдіспен үздікті дайындау кезінде калий броматы 0,001 ден 0,004%-ға дейін, калий йодаты – 0,0004-0,0008% шамасында қосылады. Егер ұн әлсіз болса кӛбірек, ал күшті болса қоспай-ақ қоюға болады. Олар нанның кӛлемін 0-нан 40% дейін ӛсіруге және жұмсақ ортасының құрылыс-механикалық қасиетін, кеуектілігін жақсартуға кӛмектеседі. Ондай нанның жұмсақ ортасы ақшыл, қыртысы қанық қызыл болып піседі. Домалақ нанның жайылғыштығы айтарлықтай тӛмендейді. Егер олар шектен тыс жоғары қолданылса, нанның сапасын тӛмендетіп де жіберуі мүмкін. Желімше ӛте қатайып, қамыр ашығанда созылмай, нанның кӛлемі ӛспей қалады. Оның түсі қызармайды. Бірақ осындай қамырды илеу машинасында үлкен жылдамдықта қарқындата илесе, осы кері әсері жойылып, нанның сапасы жақсарады және оларды май және қант қосылып иленетін қамырға қосу ӛте пайдалы. АҚШ-та тотықтырғыш ретінде осы екеуін 4:1 қатынаста қосып қамыр илеу қабылданған. Аммоний персульфаты. Аммоний персульфатын (NOH 4 ) 2 S 2 О 8 қамырға ұн массасына шаққанда 0,01-0,02% шамасында қосуға болады. Ол қамырдың реологиялық қасиетін жақсартуда тотықтырғыш міндетін атқарумен қатар, қамырдың газ бӛліп шығару қабілетін жақсартады. Аммоний персульфатын қосу, сонымен қатар нанның кӛлемін және оның жұмсақ