Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

147 2.12 №12 Зертханалық жҧмыс. Жетілдіру камерасы температурасының және салыстырмалы ылғалдығының нан сапасына әсері Н.Н.Журавлеваның жетекшілігімен жүргізілген тәжірибелерде температура мен ауаның салыстырмалы ылғалдығының жетілдіру ұзақтығына айтарлықтай әсері бар екендігі анықталған. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80–85% болғанда ауаның температурасын 30-дан 45 о С-ға дейін жоғарылату жетілдіру ұзақтығын 23–30%-ға қысқартады. Температура 35 о С болғанда ауаның салыстырмалы ылғалдығын 65-тен 85%-ға дейін жоғарылату кезінде жетілдіру шамамен 20%-ға тездетілген. Жетілдіру ұзақтығының тездетілуі ауаның температурасы 45 о С, салыстырмалы ылғалдығы 90% болғанда айтарлықтай байқалған. Бірақ та қамыр бӛліктері тақтайға немесе бесікше қалталарына жабысып қалмау үшін ауаның салыстырмалы ылғалдығын 85%-дан асырмау керек. Сонымен қатар ауаның температурасы жоғарыласа ондағы ауаның салыстырмалы ылғалдығының тӛмендейтінін де ескерген жӛн. Жетілдіру камерасында ауаның жылдамдығы да жоғары болмауы керек. Сонымен, соңғы жетілдіру камерасында ауа параметрлері (температура және салыстырмалы ылғалдылық) сапалы нан алу үшін, жетілдіру үдерісі жақсы жүру үшін оптимал жағдайда болуы тиіс. Қамыр дайындамаларын жетілдіруге қойғанда оның температурасы және ауасының салыстырмалы ылғалдығы дайын нанның сапасына тікелей әсер етеді. Сондықтан қамыр дайындамасын жетілдіруге қойғанда қолайлы температура мен ылғалдылық керек. Себебі, қамыр жылы температурада қайтадан ашып арасы қопсып кӛлемі үлкеюі керек, ал үстіңгі беті қаязып қалмау үшін шкафты ылғылдайды. Қамыр дайындамасының жетілу температурасы және ауасының салыстырмалы ылғалдығы ӛз деңгейінде болса жақсы сапалы нан алынады.