Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

141 Осы айтылған қамырдың қасиеттері оның жетілуі кезінде жүретін күрделі үдерістің нәтижесінен пайда болады. Оларға: микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық үдерістер жатады. Қамырдың дайын болғандығын анықтау Бӛлшектеп ӛңдеуге дайын ашыған және жетілген қамыр технологиялық үдерістің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бӛлшектеп ӛңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиетімен, органолептикалық сапасын ескере отырып титрленетін немесе белсенді қышқылдығы арқылы анықтайды. Шағын наубайханаларда қамырдың бӛлшектеуге дайын болғандығы органолептикалық әдіспен анықталады. Қамырдың қышқылдығы оның бӛлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды кӛрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі кӛрсеткіш бола алмайды. Қамырдың үш: «жас» немесе дайын емес, «жетілген» - жақсы, «ескі» немесе ашып кеткен түрі болады. Қамырдың дайын болғандығын анықтаудың мынадай тәсілдері бар: - кӛлемінің биіктігі бойынша: ашудың соңы жартылай фабрикаттың бастапқы құлауына сай болуы керек. - қамырдың серпімділігі бойынша: егер ашу жеткіліксіз болса, қамырды жайлап саусақпен басқанда шұңқыр тез орнына қайтып келеді, ал қамыр дайын болса, шұңқыр орнына жай келеді, ашу шектен ұзап кетсе, шұңқыр орнына қайтып келмейді; - сыртқы түрі бойынша: жақсы ашыған қамыр дӛңес, иісі қарқынды спиртті және кеуегі жақсы, ал ашу жеткіліксіз болған қамырдың үсті тегіс, иісі жағымсыз келеді. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мӛлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы газ және пішін ұстағыш қабілетті қамтамасыз етуі тиіс. Нанның сыртқы қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда қанттармен бірге аздаған мӛлшерде протеолиздің қатысуы қажет етіледі. Сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін