Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

137 қасиетіне және ұнның наубайханалық қасиетіне (күшіне), нанның сапасына әсер етеді. Қамырды илеу байланысқан липидтердің үлесін бірден жоғарылатады (ұнда 30%-дан 90%-ға дейін, қамырда одан да кӛп). Қамырға май қосу оның реологиялық қасиетіне де әсер етеді. Бұл қамырдың ақуыз каркасын, құрылымын майлаумен түсіндіріледі. Осының нәтижесінен газ бӛлінуде қамырдың керілу кезіндегі торкӛзді желімше каркасының жыртылмай созылуы жақсарады. Бұл қамырдың газ ұстап тұру қабілетін жоғарылатуға кӛмектеседі. Қамырға май қосу, әсіресе, сұйық түрінде оны консистенциясы бойынша сұйық қамырға айналдырады. Сондай- ақ қамырдың жабысқақтығы тӛмендеп, қамыр ӛңдейтін машинаның жұмыс құралдарына қолайлы жағдай туғызады. Сонымен қатар құрамында полиқанықпаған май қышқылы бар май ӛнімдері қосылған қамырда ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің сульфгидрил тобының тотығуы күшейіп, қамырдың реологиялық қасиеті жақсарады. Қосылатын майдың мӛлшері кӛп мӛлшерде болса (20% және одан да жоғары) қамырда ашытқының ашу белсенділігі және газ түзілу қабілеті аздап тӛмендейді. Сондықтан мұндай мӛлшерде май қосылған қамыр дайындамаларын жетілдіру ұзағырақ жүргізіледі. Май қамырдың газ ұстап тұру қабілетін жақсартады және нанның сыртқы қабығының қатты болуын тежейді. Қорытындылай келе белгілі мӛлшердегі май қосу кезінде нан сапасының жақсару деңгейі оның түрі мен қасиетіне ғана емес, оның қамырға қандай түрде қосылатындығына да байланысты екендігін айта кету керек. Бірқатар жұмыстарда қамыр илееу барысында майды сәйкес келетін тағамдық эмульгаторды қолданып, суда ұсақ дисперстік эмульсия күйінде қосу оның нанның сапасына жақсартқыш әсерін жоғарылатқыштық рӛл атқаратындығын кӛрсетеді. Жҧмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі мӛлшерде май қосып дайындап, оның қамырдың қасиетіне және дайын ӛнімнің сапасына әсер етуін анықтау.