Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

136 2.9 №9 Зертханалық жҧмыс. Қамырға қосылатын май мӛлшерінің қамыр қасиетіне және нан сапасына әсері. Май және оның атқаратын рӛлі Бидай нанының кейбір түрлері үшін қамырға қосылатын майдың түрі мен мӛлшері олардың рецептурасында бекітілген. Рецептураға қарай нанның кейбір түрлеріне 0-ден 20–30%- ға дейін май қосылады. Нан ӛнімдерінің кӛптеген түрлеріне маргарин, сдобалы ӛнімдердің кейбір түрлеріне мал майы, қышалы нанға және тоқаштарға қышалы ӛсімдік майы қолданылады. Сонымен қатар сұйық май қосылатын да нанның рецептуралары қарастырылған. Бидай ұнынан дайындалатын нан ӛнімдеріне май қосу қамырдың қасиетіне және басқа да бірқатар кӛрсеткіштерге, дайын ӛнімнің тағамдық, тұтынушылық құндылығына әсер етеді. Майлар ақуыз бен кӛмірсуға қарағанда, екі есеге жуық жоғары энергетикалық құндылыққа ие. Май қосылған нанның ӛзіндік дәмі мен хош иісі, кӛлемі, жұмсақ ортасының қасиеті жақсарып, ескіруі баяулайды. Сондықтан қамырға май қосу нанның тағамдық және тұтынушылық қасиетін жоғарылатады. Бірақта майды аз мӛлшерде 0,5%-дай қосу бұл айтылған қасиеттерге айтарлықтай әсер ете алмайды. Қамырға қосылатын май және ұнның ӛзінің құрамындағы май мӛлшері ақуыздармен, крахмалмен және басқа да қамырдың қатты фазасының заттарымен байланысады. Қамырдың құрамындағы сұйық күйінде болатын майдың бір бӛлігі қамырдың сұйық фазасында эмульсия түрінде ұсақ май тамшылары сияқты болып келеді. Бидай ұнының ӛзі 2%-ға жуық липидтерден (три-, ди- және моноглицеридтер, май қышқылдары, фосфо- және гликолипидтер) тұратынын ескерсек, осыдан 20-дан 30%-ға дейін мӛлшері байланысқан түрде кездеседі. Дәл осы желімше ақуызының макроқұрылымына кіретін байланысқан липидтер, бірінші кезекте, фосфолипидтер, қамырдағы желімше құрамының реологиялық қасиетіне, қамырдың реологиялық