Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

127 Қамыр және нан дайындау үдерісі кезінде ұнның ақуыз- протеиназа кешеніне тұздың әсерінің ӛте үлкен мәні бар. 1929 жылы Гортнер ас тұзының ақуыздың еру үдерісіне (нақтырақ, пептизация) әсер ететіндігін айтып кеткен. Белгілі деңгейге дейін тұз концентрациясының жоғарылауы пептидтелген ақуыздың гидратациялану деңгейін жоғарылатуға мүмкіндік туғызады. Тұз концентрациясының шектен тыс жоғарылауы ақуыздың дегидратациясын тудырып, кері әсер етеді. Бірқатар зерттеулер тұзды аз мӛлшерде қосқанда керекті концентрациядағы тұз ерітіндісінен дайындалған қамырдан жуылған желімшенің ылғалсыймдылығы және шикі желімшенің мӛлшерінің жоғарылайтынын кӛрсетті. Реологиялық қасиеті бойынша желімше әлсіздеу (созылғыштығы мен жайылғыштығы жоғарылайды, пластометрде тығыздағанда ұзақтығы тӛмендейді) болған. Осындай концентрациядағы тұз ақуыз желімшесінің гидратациясын және олардың ісінуін жоғарылатып, реологиялық қасиеті бойынша әлсізденуге әкелетіні белгілі. Концентрациясы жоғары тұзда кері кӛрсеткіш байқалады – ақуыз желімшесінің гидратациясы тӛмендейді, жуылып алынған шикі желімшенің мӛлшері азаяды, желімше құрылысы тығызданады және реологиялық қасиеті бойынша күштірек болады. Ашытпада және қамырда протеолиз тұз қосу нәтижесінде тежеледі. Қамырдың реологиялық қасиетіне тұздың әсер етуі ӛндірістік тәжірибе жүзінде де, зерттеу жұмыстарында анықталған. 57,7% судан, 3% ашытқыдан және 0;1;5% тұз қосып ұннан иленген қамырдың 4 сағат бойы ашу кезіндегі фаринограммада қамырдың қасиетін анықтағанда 1% тұз және тұздың мӛлшерін 5%-ға дейін жоғарылатқанда мынадай кӛрсеткіштер алынған: - қамырды илеген соң ашудың бірінші сағаттарында қамырдың консистенциясы тӛмендейді, ал ол ашудың соңғы сағаттарында бірден жоғарылайды; - илеу, доғалау және ашу кезіндегі уақыт аралығында максималды және соңғы қамыр консистенциясының арасындағы айырмашылығы бірден тӛмендейді;