Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

120 рецептурасында қант пен май қарастырылған қамырға қосылатын судың мӛлшерін азайтады. Сондай-ақ рецептура бойынша сүт, жұмыртқа қосылатын болса су есептелініп, оның мӛлшері азайтылады. Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін кӛрсеткіш болып табылады. Сондықтан ұн күшті болса, одан алынатын нанның кӛлемі үлкен, жұмсақ ортасы жақсы болу үшін қосылатын судың мӛлшерін жоғарылатады. Ал, әлсіз ұн қамыры жабысқақ болып, қамырды бӛлшектеу, пішіндеу кезінде қиындықтар туғызып, домалақ наны жетілдіру барысында қатты жайылып кетеді. Осыған байланысты ондай ұннан қамыр илегенде қосылатын судың мӛлшері, қамырдың ең тӛменгі ылғалдығына есептелініп, аз қосылады. Қамырдың реологиялық қасиетін ӛзгертетін қамыр илеу тәсілі және режимдері, сонымен қатар қоспалар да қамырдағы судың мӛлшеріне әсер етеді. Қамырдың құрамындағы су мӛлшерінің илеу және ашу кезіндегі үдерістерге әсер етуі ӛте жоғары. Қамырда судың мӛлшері кӛп болса, ақуыздың ісіну және пептидтеліну үдерісі қарқынды жүреді. Сонымен қатар сұйық қамырда ферменттердің әрекеті тездетіледі. Судың мӛлшері микроорганизмдердің ӛмір сүруіне, ашу қарқындылығына және ашытқылардың кӛбею жылдамдығына да әсер етеді. Осы жағдайларға байланысты қамырдың ылғалдығын жүйелі түрде бақылап отыру қажет. Қамырдың ылғалдығына қарай бекітілген стандарттағы нанның жұмсақ ортасының ылғал- дығын алдын ала анықтауда осы бақылаудың мәні зор болып табылады. Жҧмыстың мақсаты : Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі ылғалдылықта дайындап, оның қамырдың қасиетіне және дайын ӛнімнің сапасына әсер етуін анықтау. Керекті қҧралдар және жабдықтар : бидай ұны; престелген ашытқы; ас тұзы; ауыз су; термометр; таразы; эмальды кастрюлдер; жетілдіргіш шкаф; зертханалық пеш; титрлеу қондырғысы; кептіргіш шкаф немесе аспап; Журавлев аспабы; эксикатор; сигналды қондырғылы сағат; қалыптағы нанның