Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

51 бидай ұнының желімше заты тез ісінеді, бірақ ылғалды аз сіңіреді, ал қатты бидай ұнының желімдік заты керісінше, баяу ісінеді, бірақ ылғалды кӛбірек сіңіреді. Желімшенің құрылымды-механикалық қасиетіне макарон ӛнімі қамырының реологиялық ӛзгерістері тәуелді болады. Бидай ұнының желімшесі үш ӛлшемді механикалық үлгімен сипатталады, белгілі бір серпінді, жабысқақ, когезиялы және икемді қабілеттерге ие болады, бұлар негізгі желімше заттардың ақуыздары – глиадин мен глютениндердің қасиетіне біршама тәуелді дәрежеде айқындалады. Ұннан бӛлініп алынған гидратты глютенин резеңке тәріздес масса болып табылады, қасиеті жағынан желімше затқа ұқсас келеді, бірақ созылғыштығы оған қарағанда нашарлау және тығыз болады, ал глиадин – сұйық, қоймалжың тәрізді, аса созылғыш, жабыса ағатын, желімді және серпінді емес ақуыз. Осыдан барып бидай ұны қамырының серпінді де жалтыр болуы ондағы глютенинді фракциядағы желімше заттың болуымен сипатталады. Ал қамырдың ағымды және біріккен болуы глиадинді фракция арқылы сипатталады. Ӛндірістің технологиялық ӛлшемдері ақуыздың глиадинді және глютенинді фракцияларына әсер ететіні белгіленген. Жоғары температурада қамырдың иленуі ақуыздың глиадинді және глютенинді фракцияларына әсер етпейді. Тӛменгі температурада алдын ала кептіру ақуыздың глютенинді фракциясының тӛмендеуіне себеп болады, ал жоғары температурада алдын ала кептірілген кезде ақуыздың глиадинді фракциясы тӛмендейді де глютенинді фракциясы ұлғаяды. Ұндағы да, макарон ӛнімдеріндегі де жоғары мӛлшердегі гладинді фракция (2,5% жоғары) олардағы құрғақ заттардың пісірген кезде де және қайта пісіргенде де тӛмен болуымен шарттасады. Фракцияның ұн құрамындағы 4% жоғары болуы макарон ӛнімдерінің сарғыш түсті құрамын тӛмендетеді. Макарон ӛніміндегі глютенинді фракцияның 5,5% жоғары болуы ондағы сарғыш түсті құрамның жоғарылауын және ақ түсінің азаюына жол береді. Желімше заттардың бірегей ерекшелігі қамырды жаншып илегенде желімше заттың қаңқасы қалыптастырылып, ылғалды ӛнімнің крахмал түйіршіктерінің массасын ұстап тұра алады, ӛнімді кептіріп қайнап жатқан суға батырғанда, яғни пісіргенде