Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

50 елегіштерден (жоғары сұрып) және №21-29 (бірінші сұрып) елегіштерден ӛткізіп алады. Қатты және жұмсақ бидай дақылдары дәндерінің әртүрлі технологиялық қасиеттерін ескере отырып, макарон ұнын ӛндірген кезде технологиялық процестердің түрлі құрылымды нұсқаларын қолданады. Алайда, макарон ұнын әртүрлі бидай дақылдарынан ӛндірудің технологиялық құрылымдағы процесін қалыптастыру негіздері ортақ болады. Макарон ӛндірісінде желімше басты екі негізгі қызметті атқарады: ол пластификатор болып табылады, немесе ӛзіндік жабыстырғыш рӛл атқарады, сӛйтіп крахмал түйіршіктерінің ағып жүруін қамтамасыз етеді және байланыстырғыш зат болып есептеледі, мұнда крахмал түйіршіктерінің қамыр массасының бірігуін қамтамасыз етеді. Желімшенің бірінші қасиеті қамырдың қалыпталуына мүмкіндік береді, оны матрицаның ойық тесігінен сығылып шығарылуына жәрдемдеседі, екінші жағдай қамырдың пішінін сақтап отыруға мүмкіндік береді. Желімше заттың құрылысының негізін глютенин құрайды, ол глиадин молекулаларымен және басқа да ақуызды заттармен немесе бірқатар ақуызды емес құрамалармен тығыз бірлеседі. Желімшенің қалыптасуын глютенин мен глиадин молекулаларының агрегациялану процесі ретінде қарауға болады және осы құрамаға еритін ақуыздарды, нуклеопротеидтерді, липидтер мен кӛмірсуларды енгізу негізінде алынуды қарастыруға болады. Бидай дәнінің эндоспермінде және одан алынған ұнда желімше әлсіз гидратты түрде болады, яғни негізінен құрғақ, бӛлшектері крахмал түйіршіктерінің аралығында және тікелей олардың үстінде орналасады. Қамыр илеген кезде желімше заттардың жоғары ылғал сіңіргіш қабілетке ие ақуыздары суда ісінуге қабілетті және гидратты ақуыздардың үздіксіз фазасын құрайды, олар крахмал түйіршіктерінің барлығын торлап жауып алады. Желімше нан қамырын илеген кезде толық құралады, алайда макарон қамырын әзірлеген кезде судың аз қосылуына байланысты толық құралуы байқалмайды: макарон қамыры аса құрғақ әрі тығыз болады, ӛйткені оның ылғалдылығы 28,0-32,5% аралығында. Макарон қамырындағы желімше ылғал сіңіргіш қабілеті шамамен жарты мӛлшерде жұмсалады. Мұнда жұмсақ