Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

49 Макарон ұнын (жармашықты немесе жартылай жармашық) қатты және жоғары жұмсақ шынылы бидайдан ӛндіреді. Қатты бидай құрамында жұмсақ бидай мӛлшері 15% аспайтын болуы керек. Жұмсақ бидайдың шынылығы 60% кем болмауы керек. Тартуға жіберілетін жұмсақ шынылы бидай құрамында қатты бидай 10% аспауы қажет. Белгіленген макарон ұнын тартуға сәйкес үш сұрыпты да, екі сұрыпты да тарту арқылы жүргізіледі. Үш сұрыпты 75% және 78% тарту барысында макарон ұнының жоғары сұрпын (жармашықты), бірінші сұрпын (жартылай жармашықты) және наубайханалық екінші сұрыпты ұн алады. Екі сұрыпты тарту кезінде де жоғары сапалы қатты бидайды қолдана отырып ӛңдейді, нәтижесінде 60-65% жоғары сұрыпты макарон ұнын және 15-10% наубайханалық екінші сұрыпты ұн алады. Қатты бидайдан ӛндірілген жоғары сұрыпты макарон ұны эндоспермнің бӛлшектерінен құралады және ірілігі жӛнінен орташа жармашықты болып саналады. Оны № 14-16 жібек елегіштерден ӛткізіп алады, мұнда басқа неғұрлым ұсақ бӛлшектер болмауы тиіс. Бірінші сұрыпты макарон ұны да эндосперм бӛлшектерінен, оның неғұрлым шашыраңқы тұстарынан алынатын бӛлшектерден тұрады, ал ірілігі жағынан ол жоғары сұрыпты ұнмен салыстырғанда анағұрлым майда. Оны дунсты елегіштің № 21-25 түрінен ӛткізіп барып алады. Қатты бидайдан ӛндірілген макарон ұны жоғары макарондық қасиеті бар ұн болып саналады, оның құрамында 15-18% ақуыздар және 35% дейін, ал кей жағдайларда одан да кӛп мӛлшердегі жоғары сападағы желімше зат болады. Қатты бидайдан макарон ұнын ӛндіруге тарту барысында 10-20% наубайханалық екінші сұрыпты ұн алынады, оны наубайханалық тартылған ұнға сұрпын қалыптастыру үшін пайдаланады. Бұл ұн наубайханалық қасиеті нашар ұнға жатады, күлділігі жоғары (1,7% дейін) және клетчаткалары кӛп мӛлшердегі (2% шамасында) ұн болып сипатталады. Жұмсақ жоғары шынылы бидайдан ӛндірілген макарон ұны қатты бидайдан ӛндірілген түрінен сапасы жағынан тӛмен болады. Онда ақуыздар мен желімше мӛлшері аз, бӛлшектерінің ірілігі жағынан ұсақ майда болып келеді. Оны № 15-18