Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

48 заттардың қайталап құралуына әкелуі мүмкін, ол ашып кеткен ӛнімге тән дәмсіз болады және жағымсыз иісі бар. Сонымен липоксигеназ ферменттері ауадағы оттегі мен ылғалдың болуына орай бірқатар қанықпаған жоғары молекулалы май қышқылдарын гидрототықтырғышқа айналдыра отырып катализдейді. Құралған гидроперекистер жоғары тотықтырғыш қабілетке ие болады және сондай ақ қанықпаған май қышқылдарының және каротиноидтердің жаңа мӛлшерін тотықтыра алады. Нәтижесінде ылғалды ортада сақталған ұн қараңғы жерде тұрса да түссізденіп кетуі мүмкін. Сонымен бірге, макарон ӛнімін дайындау барысында каротиноидтер бұзылмайды, ӛйткені қамырды илеген алғашқы минуттардан бастап құрамында каротиноидтер болатын ұнның майлары ақуыздармен бірігіп берік байланысқан кешенді құрайды, сӛйтіп каротиноитті пигменттерді ферментативті бұзылудан ғана емес жарықтың әсерінен де сенімді түрде қорғайды: қатты бидайдан дайындалған макарон ӛнімдері ӛзінің сарғыш түсін мӛлдір түсті ораммен жарық жерде сақтағанда да жоғалтпайды. Сондықтан, ӛндіріс барысында макарон ӛнімдерін түссіздендіру жүргізілмейді, қайта керісінше, оларды қарайту процесі жүргізілетіні байқалады. Осы қалауы шамалы процесті жүргізу нәтижесінде қатты бидайдан жасалған макарон ӛнімі қоңырқай түске енеді, ал жұмсақ бидайдан ӛндірілгені сұрғылт болады. Түстің пайда болуы полифенолоксидаз ферменттерінің араласуынан жүзеге асады, олар ауадағы оттегінің және ылғалдың әсерінен катализдейді, тирозин амин қышқылдарын ыдыратып тотықтырады, сӛйтіп қоңырқай түсті қосындылар – меланиндер пайда болады. 5.1.2.2 Қатты және жұмсақ бидайдан алынған ұн сұрыптарының макарондық қасиеттері Ұнның макарондық қасиеті одан жоғары сападағы макарон ӛндіру мүмкіндігімен сипатталады, ол басты тӛрт кӛрсеткіштермен анықталады: желімше мӛлшерімен, каротиноидті пигменттердің құрамымен, қоңыр дақтардың болуымен және тартылу дәрежесімен.