Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

47 тотықтырғыш оттегі бар. Гидрототықтырғыш циклді тотықтырғышқа оңай ӛзгере алады. Циклді тотықтырғыш тікелей липоксигеназдар әсерінен қанықпаған май қышқылдарын құрауы мүмкін. Қосарланған байланыс арқылы оттегінің екі атомы қосылады да циклді тотықтырғыш туындайды, оны мына схемадан кӛруге болады: =С=С +О 2 → = С – С= | | О―О Липоксигеназ әсерінен циклді тотықтырғыш алынатынына қарамастан, май қышқылының басты бӛлігі гидрототықтырғышқа айналады. Күшті қышқылдандырғыш зат болып табылатын – гидрототықтырғыштың құрылуына орай липоксигеназдар тамақ ӛнеркәсібінде маңыздылыққа ие. Гидрототықтырғыштар әр түрлі қосындыларды қышқыл- дандырады, мысалы қаныққан және қанықпаған май қышқыл- дарын. Бұл кезде түрлі альдигидтер мен кетондар құралады. Гидрототықтырғыштар сонымен бірге каротиноидтерді де қышқылдандырады, бұл ұнды және әр түрлі басқа ӛнімдерді сары түске бояйды. Каротиноидтер гидрототықтырғыштар арқылы оңай қышқылданады және түссіз ӛнімдерді құрайды. Мысалы, кремді сары түсті бидай ұнының қамыры липоксигеназдар әсерінен неғұрлым ақшылдана түседі. Бұл түссіздену липоксигеназдардың қамырдағы каротиноидтерге әсер етуінен пайда болады. Липоксигеназдар ұнның сапасына қалайша лайықты әсер ете алады? Липоксигеназдардың болмашы әсер етуінен пайда болатын май қышқылдарының гидрототықтырғыштары ұнның желім- ділігін арттырады, оның физикалық қасиетін жақсартады. Липоксигеназдарды тотықтырғыш зат ретінде қолдану ісін абайлап жүргізген дұрыс, ӛйткені тотыққан майлардың уыттылығы болатыны белгілі. Липоксигеназдар арқылы белсене тотықтырылған еркін май қышқылдары әр түрлі химиялық