Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

46 саналады). Олардың айналысы бұлшық ет пен ақыл-ой қызметін жандандырады және ағзаның тіршілігін қамтамасыз етеді. Цинк – инсулин гормонының құрамына кіретін маңызы жағынан қажетті элемент, кӛмірсулар алмасуына қатысады және кӛптеген маңызды ферменттер қатарына жатады. Цинк жетіспеуінен балаларда ӛсу дәрежесі және жыныстық жағынан дамуы тежеледі. Жез адам ағзасындағы қан жаңару процесіне, кӛмірсулар алмасуына қатысады, ал жез қосындылары жасушалардағы бірқатар процестердің катализаторы ретінде қызмет атқарады. Ағзада жездің алмасуының бұзылуынан емделуі қиын және соңы ӛлімге әкеп соғатын қызыл жегі ауруының туындауына себеп болады. Ұнның минералды заттары ретінде оның құрамындағы ұнды толық жандырған кезде қалған күлі болып табылады. Бидай дақылының дәніндегі ұнды тартқан кезде шығарып тастауға тырысатын қабығы мен алейрон қабатында неғұрлым жоғары мӛлшерде күл болады, ал ең тӛменгі мӛлшері – эндоспермнің орталық бӛлігінде орналасады, күлділігінің деңгейі ең алдымен ұнның сұрпын анықтайды: ондағы күлділік мӛлшері неғұрлым аз болса, сұрыптылығы соғұрлым жоғары болады. Ферменттерге келетін болсақ, олардың ұнның құрамында болмашы мӛлшерде болса да ұнды сақтау кезінде және макарон ӛндірісінде болатын биохимиялық процестерде аса маңызды рӛл атқаратыны белгілі. Липоксигеназ ферменті жартылай қанықпаған жоғары молекулалы майлы қышқылдардың (линол және линолен) тотығуын катализдейді. Қанықпаған май қышқылдары липоксигеназ ферментінің әсерінен бірқатар сатылардан ӛткеннен кейін негізінен гидропероксидтердің құралуына себеп болады. Тӛменде осы фермент катализдейтін әрекет келтірілген: R........ СН 2 -СН=СН-СН 2 -СН =СН-СН 2 ......................................СООН ↓О 2 R........ СН 2 -СН=СН-СН=СН-С (ООН)Н-СН 2 .............................СООН Липоксигеназ әсерінен пайда болатын гидрототықтырғыштар ӛте күшті тотықтыру қабілетіне ие, себебі оның құрамында