Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

42 желімшенің физикалық қасиетін ӛзгертеді, сӛйтіп оның құрылымын қалыптастыруға қатысады, біршама дәрежеде оның икемділігі мен созылмалылық қасиетіне ықпал етеді. Липидтердің қышқылданған ӛнімі, немесе ашуы және суланып ашуы әрекеттесуге қабілетті және қамырдың физикалық қасиетіне әсер етеді, желімшені күшейте отырып «әлсіздер» тобынан «қалыптылар» тобына немесе «күштілер» тобына жеткізеді. Бидай ұны қамырына липидтерді белгілі мӛлшердегі концентрацияда қосымша енгізу ұнның наубайханалық қасиетін және пісірілген нан сапасын жақсартады, сонымен қатар макарон қамырынан дайындалған ӛнімдердің пісу қасиетін де жақсарта түседі. Липидтер ақуыздардың шілтерлі құрсауын тұрақтандырады, крахмалдың амилазамен кешенді байланысын түзеді, оның пісу ортасына ӛтіп кетуіне кедергі жасайды. Осылайша ұндағы липидтер және қамырға қосымша енгізілетін липидтер бидай ұнынан дайындалған қамырдың құрылымының қалыптасуына және дайын ӛнімнің сапасына маңызды әсер етеді. Денсаулықты қалыпты ұстау үшін маңызды болып табылатын, жұмысқа қабілеттілікті және адамның белсенділік қабілетін ұзартуда ерекше маңызды рӛл атқаратын нәрсе дәрумендер және тіршілікте маңызы жоғары минералдық заттар болып табылады, ал бұлардың аса маңыздылығы сол, ол адам ағзасын олармен толық құнды және ұдайы қамтамасыз етіп отыру. Ең алдымен ұндағы адам ағзасын қамтамасыз ететін дәрумендерді қарастырамыз. Басқа алмастырылмайтын тағамдық заттардан ӛзгешелігі, дәрумендер қажетті материалдар немесе қуат алатын заттар емес, олар негізінен зат алмасу процесіне қатысады, жекелеген биохимиялық және физиологиялық процестерді реттеуде басымдылыққа ие болады. Дәрумендер – бұл тӛменгі молекулалық органикалық қосындылар, әртүрлі химиялық жаратылысы және түрлі физикалық-химиялық қасиеттері бар, сол арқылы тірі ағзада жүретін процестердің биореттегіші болып табылады. Дәрумендер кез келген ағзаның қалыпты тіршілігі үшін қажетті. Дәрумендердің жетіспеуі немесе мүлде болмауы патологиялық процестердің дамуына, мысалы гиповитаминоздар мен авитаминоздардың дамуына әкеп соғады да зат алмасуының