Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

41 Амилозаның макромолекуласы бір желідегі құрылымға ие, ал амилопектин – тармақталған құрылымда болады. Бидай ұнында крахмал түйіршікті қалыпта сопақша немесе сферикалық түрде болады, олардың мӛлшері 3 тен 50 мкм дейінгі мӛлшерде ауытқып отырады. Крахмал түйіршіктерін поляризациялы микроскоппен зерттеген кезде олардың қосарланған сәулеқаққыштығы анықталған, бұл олардың кристаллды құрылымда болатынына дәлел. Макарон қамырын, негізінен тӛменгі ылғалдылықта (28- 32,5%) және қолданыстағы температуралық режимде (50-65˚С) илеген жағдайда крахмал түйіршіктері ісінуге тӛмен қабілеттілігімен сипатталады және ӛзінің бастапқы нышанын сақтап қалады, тек 20% шамасында ғана ӛзінің кристаллды құрылымын жоғалтады. Крахмал түйіршіктері ӛзінің сыртқы қабатында ылғалды ұстай алады (адсорбциялы), олардың осмотикалық жағдайда ісінуі 55˚С немесе одан жоғары температура кезінде басталады. Жоғары сапалы макарон ӛнімін алу үшін крахмал клейстерін түзуге ыңғайлы температурасы, крахмал түйіршіктерінің кӛлемі және олардың нативті құрылымының механикалық бӛлшектелу дәрежесі маңызды болып табылады. Дайын макарон ӛнімінің сапалық кӛрсеткіші крахмалмен байланысты, пісірген кездегі құрғақ заттарының жойылуы және піскеннен кейінгі жабысу дәрежесі: крахмал түйіршіктерінің неғұрлым ертерек желімделуі пайда болған сайын, клейстер құрсауы соғұрлым ыдырай түседі, сӛйтіп кӛп мӛлшердегі крахмал бӛлініп шығады да ӛнімге желімділік береді. Американдық зерттеушілер, крахмал түйіршіктері неғұрлым үлкен болса, олардың клейстерленуіне негізделген температурасы да соғұрлым аз мӛлшерде болатынын айқындаған. Итальяндық зерттеушілер крахмалдың клейстерленуіне қажетті температураны ондағы құрғақ заттарының жойылу дәрежесімен байланыстырады, желімделу температурасы жоғары болса, пісу ортасындағы құрғақ заттардың пайыздық мӛлшері тӛмен болатынын анықтаған. Бидай ұнының құрамындағы бірқатар мӛлшердегі липидтердің (1,1 ден 2,2г/100г) болуы да елеулі дәрежеде қамыр құрылымының қалыптасуында маңызды. Липидтер қамырды әзірлеу барысында желімді ақуыздармен ӛзара әрекеттеседі,