Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

40 мкм мӛлшерінде жекелеген немесе крахмал түйіршіктеріне әлсіз жабысқан күйде болады. Наубайханалық ұнның микросуретінен крахмал түйіршіктері анық, контрасты жағдайда кӛрінеді. Бидай дәнінің ақуыздары әр түрлі ерігіштерде еру қабілетіне қарай тӛрт топқа бӛлінеді: 1) таза суда және тұзды ерітіндіде еритін ақуыздар – альбуминдер; 2) тек тұз ерітіндісінде еритін ақуыздар – глобулиндер; 3) спирттің сулы ерітінділерінде (этанол, метанол және т.б., спирттің 60-70% құрам ерітіндісінде) еритін ақуыздар – глиадиндер; 4) сілтілерде еритін ақуыздар – глютениндер. Қатты бидайдың жармашық ұнында және наубайханалық ұнда (жұмсақ бидайдан) болатын ақуыздар фракциясының орташа мӛлшері 4 кестеде келтірілген. Макарон ӛндірісіндегі және наубайханалық ӛндірісте де ерекше технологиялық рӛлді ақуыздардың суда ерімейтін фракциясы – глиадин және глютенин иеленеді. Тек осы фракциялар қамыр илеген кезде ақуызды заттардың ӛзіндік жиынтығын құрайды, ол желімше (клейковина) деп аталады. Кесте 4 –Жарма және наубайханалық ұн ақуыздарының фракциясы (%) Ұн Альбумин Глобулин Глиадин Глютенин Қалдық Жарма 13,2 12,0 39,8 21,5 14,5 Наубайханалық жоғары сұрып 16,2 9,4 34,2 37,6 5,5 Желімше заттан басқа бидай ұнындағы екінші құрылым түзуші зат крахмал болып табылады, ол бидай ұнының негізгі бір бӛлшегін құрайтын (ұнның құрғақ затының 4/5 шамасында) және қамырдың әзірленуі барысындағы барлық кезеңдеріндегі технологиялық қасиетін айқындайтын құрама зат. Крахмал – жоғары молекулалы полимер, ол жартылай сахаридтердің екі түрі: амилоза мен амилопектиннен тұрады.