Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

39 мінезі мен кәсіби қызметіне де тәуелсіз жағдайда 300-500 г дейінгі ақуыздар аминқышқылдарына ыдырайды. Осы аминқышқылдарының кӛптеген бӛлігі адам ағзасында қайтадан ақуыздарды синтездеуге жұмсалады, алайда, метаболизм процесі жүруіне қарай біршама жойылады. Сондықтан, адам ағзасында ол ақуызды тепе теңдікті сақтау үшін тағам қабылдануына байланысты толығып отыруы қажет, оның кӛлемі тұтыну мӛлшерімен анықталады. Ақуыздың тағам құрамындағы жетіспеушілігі күрделі құбылыстардың жүруіне әкеп соғады, негізінен физикалық және ақыл-ой дамуының тежелуіне, алиментарлы-тәуелділік ауруларының (анемия, жүрек- қантамырларының ақауы, гастроэнтерологиялық және т.б.) дамуына жетелейді, әсіресе бала ағзасына қауіпті. Бидай ұнының ақуызды заттары (мӛлшері, құрамы, жағдайы мен қасиеті) елеулі дәрежеде макарон ӛнімінің тағамдық құндылығын анықтап қана қоймайды, бидай ұнының және дайын макарон ӛнімінің технологиялық қасиетін де белгілейді. Бидай ұнының құрамындағы ақуызды заттар мӛлшері кең кӛлемде – 7,0 ден 26,0% шектерде ауытқып отырады. Ақуыздар жоғары молекулалы заттар болып есептеледі, бастапқы құрылымы жартылай пептидті тізбекпен құралады, олар әр түрлі амин қышқылдары мен ӛзара байланысқан пептидті құрылымды береді. Ұндағы аминқышқылының құрамы мен одан дайындалған ӛнімдер ондағы ақуызды құндылықты анықтайды. Бұл жерде ерекше құндылыққа ие болатын алмастырылмайтын амин қышқылдары (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валин). Ӛйткені, бұлар адам ағзасында синтезделмейді. Осы алмастырылмайтын амин қышқылдарының арасында маңызды орынды лизин иеленеді. Осы бір амин қышқылының жетіспеушілігі қатты бидайдың немесе жұмсақ бидайдың ақуыздарынан білінеді, сондай-ақ ұннан, одан әзірленген макарон ӛнімдерінен де білінеді. Қатты бидайдың жармашық ұнында және жоғары сұрыпты жұмсақ шынылы бидай ұнының ақуыздарында қабыршақ түрінде, 1-2 мкм қалыңдықтағы қабыршақ тәрізді жабысқақ крахмал түйіршіктері жеке жармашық түрінде кездеседі. Жұмсақ бидайдың майда ұнтақ түріндегі ұнының ақуыздары негізінен аралық түрде болады кесекті немесе бӛлшек түрде 2-3