Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

36 жұмсақ бидайдан немесе 20% қатты бидай қосылған жұмсақ бидай түрінен ӛндіреді. Макарон ӛндірісіне арналған бидай ұнын бидайдың қатты түрінен МемСТ 31463-2012 немесе жұмсақ шынылы түрінен (МемСТ 31491-2012) алады. Макарон ӛндіру үшін бидай ұнының екі сұрпы – жоғары және І сұрыптары ӛндіріледі. Макарон ӛндірісіндегі жоғары сұрыпты ұн жармашығы, І сұрыпты – жартылай жармашық болып табылады. Үш сұрыпты тарту кезінде жоғары сұрыптан (жармашық) және І сұрыптан ӛзге ІІ сұрыптағы ұнды да ӛндіреді, бірақ осы сұрыптағы тартылған ұн наубайханада қолданылады. 5.1.2.1 Ұнның химиялық құрамы және бидай ұнының макарон қамырының құрылымын қалыптастырудағы және дайын ӛнімнің сапасына әсер ететін жекелеген қосындыларының рӛлі Астық дәнін сұрыптап тарту кезінде одан дәннің қабығы мен тұқымын барынша бӛліп алуға тырысады, ал эндоспермін ұнға айналдыруды жүзеге асырады, сол себепті ұнның химиялық құрамы астық дәнінің химиялық құрамынан ӛзгешелеу болады, ең бастысы клетчатка құрамының, минералдық заттардың, май мен ақуыздардың тӛмен дәрежеде болуы. Неғұрлым жоғары сұрыпты ұнды эндоспермнің орталық бӛлігінен алады, сондықтан онда тӛменгі сұрыпты ұндарға қарағанда крахмал мӛлшері аса кӛбірек болады, ал ақуызды заттар, қанттар, майлар, дәрумендер, ферменттер мен минералды заттар аз мӛлшерде, олар негізінен эндоспермнің шашыраңқы бӛліктерінде жинақталған. 3-кестеде мысал ретінде наубайханалық жоғары сұрыпты, І және ІІ сұрыпты ұндардың орташа алынған химиялық құрамы берілген. Осы 3 кестеден кӛріп отырғанымыздай, ұнның құрғақ заттарының негізгі бӛлігін крахмал мен ақуызды заттар құрайды.