Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

35 Ұн нан-тоқаш ӛнімдерін, ұнды кондитерлік ӛнімдерді және макарон ӛнімдерін ӛндіруге арналған шикізат, яғни тағам ӛнімдерінің басты тобын ӛндіретін шикізат болып табылады. Сондықтан, оны ӛндіріп шығаруға баса назар аударылады. Негізінен «ұн» термині оның түрі, типі мен сұрпына қатысты атаумен толықтырылады. Ұнның түрі астықтың тегін, қайдан алынғандығын анықтайды: бидай, қара бидай тағы с.с. Кейде ұнды әр түрлі астық ӛнімдерінің қоспасынан әзірлейді. Бұл жағдайда ол, қосындысына сәйкес келетін белгілі бір атауға ие болады, мысалы бидай-қара бидай ұны және т.б. Біздің елімізде ұнның негізгі түрі бидай ұны болып табылады. Бұл бидай дәнінің ерекше бағалы ӛзіне тән ерекше- лігіне байланысты және жоғары тартылу қасиетіне ие химиялық құрамымен, бидай ұнының жоғары наубайханалық қасиетімен, бидай наны мен макарон ӛнімдерінің жоғары жұғымдылықтағы және дәмді сапасының болуымен айқындалады. Ұн алуды бидайды тарту әдісімен жүзеге асырады. Бидай тарту арнайы кәсіпорындарда – ұн тарту зауыттарында іске асырылады. Тартуды бір реттік және қайталама тарту деп бӛледі. Соңғысы ӛз кезегінде қарапайым немесе күрделі болып ажыратылады. Ұнның түріне тартылудың түріне байланысты болады – бір реттік, майда тартылған және сұрыпты ұн ретінде анықталады. Бір дәнді дақылдан алынған ұнның сұрпы бірдей шығымды құрамауы мүмкін және химиялық құрамы мен қасиеті де әр түрлі болады, ӛйткені алынған шығымда дән бӛлшектерінің әр түрлі мӛлшердегі түрлі анатомиялық құрамы құралады. Бидай дәндерінен, оның бастапқы мақсатына қарай наубайханалық және макарон ӛнімдеріне арналған ұн алынады. Наубайханалық бидай ұны стандарт талабына (МемСТ 26574-2017) сай, белгілі бір реттерде белгіленген технологиялық ережелерге сәйкес ӛндірілуі қажет. Наубайханалық ұнның сұрыптары: жармашық, жоғары, І және ІІ сұрыпты және майда тартылған ұн болып саналады. Жармашық, жоғары, І және ІІ сұрыптарды бидайдың сұрыптарын тарту негізінде, ал майда тартылған түрін – майдалап тарту (қарапайым немесе қайталап тарту) арқылы алады. Наубайханалық бидай ұнының жоғары, І және ІІ сұрыптарын