Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

34 каротинді пигменттер макарон ӛніміне жағымды янтарлы-сары түсті береді. Қатты бидайдың жұмсақ бидайдан екінші негізгі ерекшелігі – бұл эндоспермдерінің құрылысы: қатты бидайда тығыз, шыны, жұмсақ бидайда борпылдақ, ұнды болып тапбылады. Бұл артықшылықтар келесі жағдайлармен дәлелденеді. Бидай дәнінің эндоспермінде крахмал түйіршіктері 3 тен 50 мкм мӛлшерінде болады, олар ӛзара ақуызды заттармен байланысқан. Сонымен қатар, осы қатты бидай дәнінің эндоспермінде жабысқан ақуыздар (хафтпротеиндер) шамадан тыс мӛлшерде, олар крахмал түйіршіктерімен тығыз байланысқан және оларды монолитті мӛлдір массаға айналдыра отырып шылап тұрады. Жұмсақ бидайдың ұнды эндоспермдерінде аралық ақуыздар (цвикельпротеин) басым болады, олар крахмал түйіршіктерімен әлсіз түрде байланысады, жекелеген ауа қалқымалары түрінде кездеседі. Бұл жұмсақ бидайдың эндоспермінің борпылдақтығын, оның әлсіздігін дәлелдейді. Бидайдың шынылы дәніндегі эндоспермнің тығыз монолитті құрылымда болуы және ондағы ішкі қуыстар мен аралықтардың жоқтығы, қатты бидайдағы эндоспермнің аса үлкен кӛлемде болуын сипаттайды: 1,482-1,518 г/см³ қарсы ұнды жұмсақ бидайда1,442-1,471 г/см³. Аталған шынылы және ұнды бидайдың эндоспермнің құрылымындағы алшақтықтар тартылған ӛнімнің ерекшеліктерімен дәлелденеді: қатты, шынылы дәндер үшкір қырларға бӛлініп, монолитті құрылымын сақтап қалады; жұмсақ ұнды дәнді тартқан кезде крахмалдың кӛптеген жекелеген немесе әлсіз байланысқан дәндері және ақуыздардың түйірлері үгітіледі де ұнтақты ұнға айналады. 5.1.2 Бидай ұны Ұн деп астық дәнінің эндоспермінің ұнтақ түрге немесе жармаланған түрге айналған қалпын айтады. «Ұн» атауы бұл жағдайда жиынтық мағынада қолданылады, ол тек наубайханалық ұнтақ тәріздес ұнды ғана емес, жармаланған – немесе жартылай жармаланған макарон ұны ретінде де аталады.