Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

31 жасушаларымен кӛмкерілген күйде кездеседі, крахмалдың бірқатар түйіршіктері ақуыз матрицаларынан түсіп қалады. Орташа кӛлемдегі жұмсақ дәнді бидайдың эндосперм бӛлігінің орталығындағы жасушаларының іргелері түссіз, нашар жетілген және нашар кӛрінеді. Эндосперм крахмалының ірі түйіршіктері жабысқан ақуыздар қабатымен кӛмкерілген. Ақуызды матрицалар нашар дамыған, жұлымдалған, ұсақ крахмал түйіршіктері ұяшық түзе орналасқан. Микроқұрылымы борпылдақ, крахмал түйіршіктері дәннің бүкіл орталық бӛлігін тұтас масса күйінде жайлаған, осы құбылыс жұмсақ дәнді сұрыптағы астықтың эндоспермінің борпылдақтығын дәлелдейді. Эндосперм жасушаларының қабырғаларымен, сонымен қатар крахмал түйіршіктері мен ақуызды матрицалар арасындағы байланыс ӛте тӛмен дәрежеде болады. Сӛйтіп, бидай дәнінің микроқұрылымы қаттылық дәрежесіне тәуелді жағдайда елеулі түрде ерекшеленеді, бидайдың қатты дәнді сұрпының қабығы мен эндосперм арасындағы байланыс аз мӛлшерде болады. Эндосперм құрылысы қатты дәнді бидайда жұмсақ дәндіге қарағанда жақсы жетілген. Жасушаларындағы монолиттілік қатты бидай сұрпындағы эндоспермнің жоғары микроқаттылығын дәлелдейді, соған орай дәнді тарту кезінде және стандартты ӛнім ӛндіру барысындағы технологиялық процестерді жүргізуге елеулі түрде әсер етеді. Тұқым дәннің массасының 2-3% құрайды. Ол эндоспермнен қалқан арқылы бӛлініп тұрады, екі бүршікті болады: жапырақты және түбірлі. Тұқымның құрамы % алғанда: майлардан – 12-15, кӛмірсулардан – 20-25; ақуыздардан – 40; клетчаткалардан – 2 тұрады; күлділігі – 6, дәрумендер мен белсенді ферменттер аса мол, олардың мӛлшері 2 - 3% құрайды. Ӛңдеу барысында тұқымды шығарып тастайды, себебі онда глицеридтер түріндегі шектеусіз май қышқылдарына ие майлар кӛп болады, олар жылдам шіриді және тез ашып кетеді. Бидайдың химиялық құрамы тұрақты болып табылмайды, оған оның сұрпы мен түрінен басқа, ӛсірілген ауданы, табиғи жағдайлар, ӛсірген кезде қолданылған агротехникалық шаралар сияқты кӛптеген құбылыстар да әсер етеді. 2-кестеде әр түрлі бидай дәнінің орташа химиялық құрамы берілген.