Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

30 ӛнімдер ӛзінің дәмділігімен, айқын түсімен, жоғары сіңімділігімен ерекшеленеді, алайда аздаған мӛлшердегі күлді элементтерге және дәрумендерге ие болады, сондықтан оның биологиялық құндылығын тӛмендетеді. Қатты бидай дәндерінің қазақстандық сұрпының эндоспермдерінің микроқұрылымын зерттеген кезде келесі жағдайлар анықталған, қатты дәнді сұрыптағы астықтың дәнін ұзына бойына кескенде эндоспермнің бүкіл құрылымында кӛп жасушалы болатыны байқалған және жасушаларының қабырғалары анық кӛрінеді. Сондай-ақ, қатты бидай дәнінің эндоспермінің орталық бӛлігінде жақсы жетілген ірі және орташа кӛлемдегі крахмал түйіршіктері кӛбінесе дұрыс пішімде құралған. Крахмалдың кіші түйіршіктері ӛте аз, олар айқын білінбейді. Қатты бидай дәндерінде ақуыздар матрицасы жақсы дамыған және эндосперм жасушаларының орталық бӛлігінде орналасқан. Ақуыздардың еркін бӛлшектері ӛте сирек кездеседі. Крахмалдың аса ірі түйіршіктерінен жабысқан ақуыздар жақсы байқалады, ақуыздардың матрицаларында бірқатар ойықшалар кездесетіні айқындалған, ол крахмал түйіршіктерінің түсіп қалғандығын кӛрсетеді. Эндоспермдер жасушаларының қабырғасына жақын маңда тығыз ауа қалыптасады. Қатты бидай дәндерінің орталық бӛлігіндегі эндоспермдер жасушаларының қабырғалары жақсы жетілген және монолитті болады, бұл қатты дәнді жұмсақ бидай сұрпының дәндеріндегі эндоспермдердің жоғары тығыздығын кӛрсетеді. Крахмал түйіршіктері мен ақуыздар матрицалары аралығының біршама жерлерінде ауа кеңістігі бар екені байқалады, негізінен тартылған кезде осы тұстар бірден бүлінуге ұшырауы әбден мүмкін. Жұмсақ дәнді қазақстандық бидайдың, негізінен оңтүстік аудандарда ӛсірілген сұрпының дәнін кесіп қарағанда, Қазақстанның солтүстік аудандарында ӛсірілген қатты дәнді бидай дәнімен салыстырғанда керісінше кӛрініс байқалған. Жұмсақ дәнді бидайдың эндоспермдерінің шеткі бӛлігінде елеулі аумақты ауа кеңістігі жайлаған, ақуызды матрицалары жеткілікті түрде дамымаған. Жұмсақ дәнді бидайда ірі крахмал түйіршіктері кездеседі, алайда олар қатты бидай дәндеріндегі деңгеймен салыстырғанда анағұрлым сирек болады, олар жабысқан ақуыз