Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

29 Қатты дәнді бидай дәнінің алейрон қабатының қалыңдығы жұмсақ дәнді бидай дәніне қарағанда біршама артық. Қатты дәнді бидай дәнінің алейронды қабатының жасушалары сүйір пішінге ие болады. Дәнінің құрылысы қабығының алейронды қабат пен эндоспермге жанасатын жерінде ӛзгеше болатыны байқалады. Алейрон қабатының ядроның ұнды жеріндегі сырты тегіс емес, сондықтан кейбір сұрыптағы тартылған кебекті жуғанда біраз қиындықтар тудырады. Сондай-ақ, қатты дәнді бидайдың дәнінің алейрон қабатының қабығымен жанасқан жеріндегі жұқалау келген қабатында тегіс еместігі байқалады, сондықтан осы жерде оның қабықпен байланысын біршама тӛмендетуі мүмкін. Ал алейрон қабатының ішкі бӛлігіне келер болсақ (эндосперммен жанасатын), қатты дәнді бидай дәнінің де, жұмсақ дәнді бидай дәнінің де жасушаларының эндоспермге жақындаған сайын тегіс емес қалыпта орналасатыны байқалады. Бұл арада шығыңқы қырларының неғұрлым айқын немесе әлсіз білінетін тұстарында эндоспермдермен байланысының да басыңқы немесе әлсіз екенін білдіреді. Алейрон қабаттың жасушаларының сүйірлеу құрылысы оның қабықпен әлсіз жанасатынының және эндоспермдермен кӛбірек жанасатынының кӛрінісі, бұл құбылыс ұнтақталған кезде оның неғұрлым кӛбірек бұзылуына жағдай туғызуы мүмкін. Эндосперм дәннің бүкіл ішкі бӛлігін жайлаған, крахмал мен ақуыздардың бӛлшектеріне толы ірі паренхимді жасушалардан тұрады. Жасушаларының әр түрлі құрамдағы ақуыздармен толығуына және олардың крахмал түйіршіктерімен байланысына қарай және крахмал түйіршіктерінің пішімі мен кӛлеміне тәуелді жағдайда эндоспермдер мӛлдір, ұнды және жартылай мӛлдір күйде болуы мүмкін. Мӛлдір түрдегі бидай ұнды түрінен құрамындағы ақуыздарының біршама артықтығымен, неғұрлым тығыздығымен және қаттылығымен ерекшеленеді, сондықтан да жоғары сұрыпты және анағұрлым жоғары технологиялық кӛрсеткіштерге сай ұн алынуына септігін тигізеді. Эндосперм дәннің басты бӛлігін 85%-ға дейінгі мӛлшерін құрайды. Эндосперм құрамына (құрғақ заттарға шаққандағы % кӛрсеткіште): крахмал – 80, ақуыздар – 14 (желімше зат түзгіш глиадин мен глютенин басым болғанда), қанттар – 2, майлар – 1, пентазондар – 2, клетчатка – 0,15% енеді. Эндоспермнен алынған