Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

28 құндылыққа ие емес және ӛңделу барысында шығарылып тасталады, себебі ол дайын ӛнімнің сыртқы келбетін нашарлатады және тағамдық құндылығын азайтады. Сурет 13. Бидай дәнінің анатомиясы: 1-қабығы; 2-алейрон қабаты; 3-эндосперм бӛлігі; 4-тұқым Қатты дәнді бидай дәнінің қабығының құрылысын зерттеу және олардың жұмсақ бидай дәнінің қабығынан ерекшеліктерін анықтау үшін дәндердің сынамасы іріктеп алынып, қабықтары сылынады. Қабығын алған кезде байқалғаны, жұмсақ дәнді бидай дәнінің қабығына қарағанда, қатты дәнді бидай дәнінен ұзына бойына алғанда қабығы оңай алынатыны, қабығының басқа қабаттары да оңай ажырайтыны. Қатты дәнді бидай дәнінің қабығының оңай алынатыны зертханалық дән тартуды жүргізу барысында да белгілі болған. Алейрон қабаты бір қатарлы ірі қалың қабатты жасушалардан тұрады, ол ұсақ дәнекті затпен толтырылған. Алейрон қабаты құрамына 40% ақуыздар (альбуминдер, глобулиндер), 10% майлар, 6% қанттар, 10% клетчаткалар, 10- 13% күлді заттар, суда еритін дәрумендер, гемицеллюлозалар, 4- 9% салмақтағы пентазондар енеді. Қабықтардың жасушалары жұғымсыз кӛмірсулардан тұратындықтан, ұнның сұрпын ӛңдеген кезде алейронды қабатты шығарып тастайды. Алейрон қабатының салмағы 5-7% құрайды.