Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

27 ІІІ. Жұмсақ жаздық ақ дәнді (2 ішкі типке: 1 – ақ шыны; 2 - ақ); ІV. Жұмсақ күздік қызыл дәнді (4 ішкі типке: 1 – күрең қызыл; 2 – қызыл; 3 – ашық қызыл; 4 – сары); V. Жұмсақ күздік ақ дәнді (ішкі типтері жоқ); VІ. Қатты күздік (ішкі типтері жоқ). Макарон ӛндірісінің кӛп ғасырлық тәжірибесі кӛрсеткендей, макаронның ең жоғары қасиетін бидайдың ІІ типтегі – жаздық қатты түрі береді. Осы бидай сұрпы егіндік алқаптың құрғақ аудандарына жақсы тыңайтылған жерлерге себіледі. Жоғары сападағы макарон ӛнімін дайындауда жаздық жұмсақ ақ дәнді (ІІІ тұрпатты) бидай да қолданылады, олардың қатарына: Целинная 20, Целинная 21, шортандылық 25, безенчукті 98, қызыл бас, қарағандылық 2, оралдық 52, саратовтық 42 және т.б. жатады. Шынылығы тӛмен дәрежедегі жұмсақ бидай (ұнды) дәндерін тарту арқылы алынған ұннан макарон ӛнімдерін дайындау, тек қатты немесе жұмсақ бидайдың жоғары шынылығы түрінің тартылған ӛнімі жетіспеген жағдайда пайдаланылады, ӛйткені ұнды бидайдың қатты бидайға қарағанда ӛсіру жағдайын талғамайтынына және неғұрлым ӛнімділікті кӛп беретініне қарамастан, ол макаронның қасиетін тӛмендетеді. Бұл ең алдымен бидай дәндерінің құрамындағы негізгі химиялық қасиеттері мен ондағы ерекшеліктерге байланысты болады. 5.1.1.2 Бидай дәнінің құрылысы мен химиялық құрамы Ұзына бойына кесіліп 13-суретте кӛрсетілген бидай дәні қабықтан 1, алейронды қабаттан 2, эндоспермдерден 3, және тұқымнан 4 тұрады. Қабығы жемісті және ұрықты болып бӛлінеді. Жемісті қабығы бірқатар жасушалардың қатарын құрайды, салмағы 4-6%. Ұрықты қабығы жұқа, нәзік, пигментті және гиалинді қабаттардан тұрады, олардың салмағы 2-2,5%. Қабығының құрамына пентозандар және гемицеллюлозалар (43-45%), жасушалар (18-22%), азотты заттар (4-5%), аздаған мӛлшерде қант, майлар енеді, олардың күлділігі 4-5%. Қабығы тағамдық