Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

24 5 МАКАРОН ӚНІМДЕРІН ӚНДІРУГЕ АРНАЛҒАН ШИКІЗАТТАР 5.1 МАКАРОН ӚНІМДЕРІН ӚНДІРУГЕ АРНАЛҒАН НЕГІЗГІ ШИКІЗАТТАР Макарон ӛнімдерінің сапасы бастапқы шикізаттың сапасына тікелей байланысты болғандықтан, макарон ӛнімдерін шығаруға пайдаланылатын шикізаттардың негізгі түрлері және олардың негізгі қасиеттері қарастырылуы тиіс. Макарон ӛнімдерін шығаруға пайдаланылатын шикізаттардың негізгі түрлеріне ең алдымен ұн жатады, ол бидай астығын тартып ұнтақтау нәтижесінде алынады, сонымен қатар су жатқызылады. Макарон ӛнімдерін ӛндіру барысында негізінен, ұнның қатты бидайдан (дурум) алынған МемСТ 31463-2012 ұнын пайдаланады, сондай- ақ жұмсақ бидайдан алынған МемСТ 31491-2012 сәйкес ұнды және МемСТ 26574-2017 сәйкес наубайханалық бидай ұнын да қолданады. 5.1.1 Бидай 5.1.1.1 Бидайдың түрлері мен сұрыптары Бидай ең маңызды дәнді дақылдың біріне жатады. Бұл жер шары халқының кӛпшілігіне арналған ең негізгі азық түрі болып табылады. Бидайдың 20 жуық түрі белгілі, олардың ішінде жұмсақ (Triticum vulgare) және қатты бидайдың (Triticum durum) түрлері неғұрлым кең таралған. Біздің елдегі жұмсақ бидайдың үлесіне 90% егіс алқабы мен шабындық жерлер тиесілі, ал қатты бидайдың үлесіне – 7% шамасында. Жұмсақ бидай – Жер шарындағы диханшылық кәсібінің негізгі түрі. Масағы биік, борпылдақ, беткі жағы неғұрлым жалпақ, басы түтікшелі немесе керісінше. Масақты қабыршағы жалпақтау, гүлді қабығын нәзік кӛмкеріп тұрады. Түтікшелі түрінің қырлары масағынан кішілеу және шашыраңқы болады. Масақтары 2-5 гүлді, негізінен 2-3 гүлдері ғана дәнді қалыптастырады. Дәні шығыңқы, тұқымына қарай біршама кеңдеу. Тұқымы қатты бидай түріне қарағанда бәсең