Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

166 тартып, оған 5 г ұн салып,алдын ала 130°С-ға дейін қыздырылған кептіріш шкафтың ішіне қояды. Оған 10 бюкс сияды. Шкафтың есігін ашып, бюкстерді қойғанда,оның температурасы біраз тӛмендейді, суыйды.Сондықтан оны кептіру мерзімін қызыл шамның екінші рет жанған уақытынан бастап есесптейді де 40 минут кептіреді. Осы уақыт біткен соң, бюксаларды шығарып, қақпағын жуып, ішіне хлорлы кальций салынған немесе қаныққан күкірт қышқылы құйылған эксикаторда 20-25 мин. қойып суытып таразыға тартады. Ұнның ылғалдылығын мына формула бойынша есептеп табады: W= ( а − б ) а ∗ 100 , Мұндағы, а-ұнның кептіргенге дейін салмағы,г; б-ұнның кепкеннен кейінгі салмағы,г; Ұнның ылғалдылығын екі бюксада ӛлшеп,осы екеуінің орташа нәтижесін ұнның нақты ылғалдылығы ретінде пайдаланады. Ұнның ылғалдылығын оның тұрақты салмағына дейін кептіріп анықтауға да болады. Кейде ұнның ылғалдылығын тездетілген тәсілде,ВЭ-2М электр влагомерін қолданып та ӛлшеуге болады. Ұнның желімшесінің мөлшері мен сапасын анықтау үшін МЕМСТ-9406-60 бойынша ұннын 25 г ӛлшеп алып оған 14 мл су құйып қамыр илейді де,оны 20 минутқа форфор чашкасына салып бетін жауып қояды. Сонда оның ақуыздары ӛздеріне суды кӛп сіңіріпсулы сағызға айналады. Содан соң үлкен ыдысқа- тегешке, шлапшынға 1-2 литр су құйып алып, соған қамырды салып жуады. Сонда барлық суда еритін заттар шығып кетеді де, тек суға ерімейтін, бірақ ӛзіне кӛп су сіңіріп желімшеге айналатын глиадин және глютенин ақуыздары желімшеге айналады. Желімшені таза жуып алу үшін суды 3-4 рет ауыстыру керек, егер кебекпен бірге кеткен ағарған сағыздың бӛлшектері болса оны жинап сағызға қосып қайта жуады. Желімшенің таза жуылғандығын анықтау үшінтаза химиялық стаканга су құйып алып, соған жуылған сағызды сығып, 1-2 тамшы жуындыны