Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

165 14.3.2 Ұнның стандарт бойынша сапа кӛрсеткіштері Макарондық ұнның сапа кӛрсеткіштері МемСТ 31463- 2012 талаптары бойынша анықталады. Ұнның иісін 20 г ұнды таза қағаздың бетіне салып алып, соған демалып жылытып, иіскеп анықтайды. Егер сонда ешқандай иіс сезілмесе осы ұнды стаканға салып, үстіне 60°С температурадағы ыстық су құйып ысытып, суын тӛгіп тастап иіскейді. Егер ұн бұзылмаған таза болса иісі (шірік, кӛгерген т.б. бӛтен иістері жоқ) сезілмейді. Ұнның дәмі мен қышырын 1 г ұнды шайнап бағалайды. Егер оның дәмі әрең сезілетін тәттілеу болса онда оның жаңа немесе жақсы сақталғандығын кӛрсетеді, егер қышқыл немесе ащы дәм сезілсе, онда олар ұнның сапасының нашар екенінің бір белгісі. Кейде ерменнің, вязель (арам шӛптің ) ащы дәмдері де сезілуі мүмкін, ал егер ұн ӛніп кеткен немесе үсікке шалынған астықтан тартылған болса, онда айқын дәм сезіледі. Ұнның түсін күндіз күн сәулесі тура түспейтін, бірақ оңтүстікке шығатын терезе алдындағы жарық жерде немесе күшті электр шамның жарығын пайдаланып қарап бағалайды. Ұнның түсін әр түрлі тәсілдермен анықтауға болады. МемСТ 9406-60 бойынша екі сәуле сүзгісін пайдаланып анықтау тәсілін қолдануға болады. Бұл тәсіл үшін ұнның түсін үш:сары, ақ және қоңыр түстерге бӛліп, сол үшеуінің пайыздық қатынасын табу арқылы бағалайды. Осы түстерді ФМ-50,ФМ-58М,ФПМ-1 фотометрлерді қолданып табады. Онда осы ұнның қиыршықтарының әр түсті шағылыстыру мӛлшері ӛлшеніп, соның коэффицентін табу арқылы ұнның түсі бағаланады. Осы тәсілдермен қатар химиялық тәсілдерде қолданылады. Оған ұнның құрамындағы картониндердің мӛлшерін табу жатады. Ол үшін каротиндердің этил,бутил спирттерінде, хлороформада, ацетонда ерітіп,содан соң олардың мӛлшерін табу тәсілі жатады. Ұнның ылғалдығын стандартты тәсілде , СЭШ-1,СЭШ-3, СЭШ-3М кептіргіш қондырғыларын пайдаланып 130°С температураға дейін 40 минут кептіріп анықтайды. Ол үшін алюминийден істелген бюксаларды(диаметрі 48 мм, биіктігі 20 мм) пайдаланады. Осы бюксаларды алдын ала кептіріп, таразыға