Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

159 13 МАКАРОН ӚНІМІНІҢ ШЫҒЫМЫ ЖӘНЕ ОҒАН ӘСЕР ЕТЕТІН ФАКТОРЛАР Макарон жасауға жұмсалатын ұнның мӛлшері 1000 кг құрғақ макаронға есептеледі. Егер ұнның ылғалдығы 14,5% болса, онда мына мӛлшерде ұн жұмсалады: ірі және қатардағы фабрикалар үшін 1023,3 кг, кішігірім фабрикалар үшін-1024 кг/тонна. Осы дайын макаронның шығымы, оған кететін ұнның мӛлшері кӛптеген факторларға байланысты. Оның ішінде ұнның және макаронның ылғалдығы шешуші орын алады. Ұнның тұрақты ылғалдығы 14,5%-ға тең. Бірақ ӛзгеріп тұрады, себебі ұн ылғал сүйгіш зат. Сондықтан фабрикаға келіп түскен ұнның ылғалдығы, оны жіберген диірменнің сертификат құжатында кӛрсетіліп жазылған мӛлшерінен ӛзгеше болуы мүмкін. Ол ӛзгерістер осы ұн сақталған қоймадағы немесе тасыған кездегі ауаның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Егер диірменге ӛте құрғақ немесе ылғалдығы жоғары ұн жіберсе, оның ылғалдығын осы тұрақты ылғалдық мӛлшеріне келтіріп есептеп жазады. Мысалы, егер ӛте құрғақ болса, оның физикалық мӛлшері тӛмен, ал ылғалдығы жоғары болса, оның физикалық мӛлшері жоғарырақ болады. Сондықтан оның нақты салмағын, оның ылғалдығына қарай есептеп табады. Егер ылғалдықтың мӛлшері тұрақты шектен 0,1% ӛзгерсе, соған орай оның 1 тоннаға кететін мӛлшері 1,2 кг ӛзгереді. Екінші шешуші кӛрсеткіш макаронның ылғалдығы. Оның тұрақты ылғалдық мӛлшері 13%. Ұнның ылғалдығы макаронның ылғалдығынан едәуір жоғары. Осы екеуінің арасындағы айырмашылықты, оның кеуіп кему мӛлшері деп атайды. Оның ең кӛп дегендегі мӛлшері ұнның орташа ылғалдығы мен макаронның орташа ылғалдығының айырмасына тең. Есептегенде осы екі ылғалдықтың арасындағы айырмашылық 1,07% десек, сонда макаронның ұнмен салыстырғанда салмағының кемуі, оның бағасына әсерін тигізеді.