Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

154 11 МАКАРОН ӚНІМДЕРІН СОРТТАУ ЖӘНЕ ҚАПТАУ Макарон ӛнімдерін қаптау - макаронды қаптау столына немесе қорабына жеткізуден, оларды сорттаудан, ол қысқа кесілген макарон болса, магнитті тазалаудан ӛткізуден, қапшықтарға, қораптарға салу, оларды тербеткіш-вибраторға қоюдан, таразыға тарту, жәшіктің какпағын кағу және оған жарлықты жапсырудан тұрады. Макаронды сорттағанда, оның ішінде кездесетін стандарттың талабына сай келмейтін макарондарды белгілеп шығарып тастау жатады. Жақсы дайындалған макарондардың негізгі кӛрсеткіштеріне олардың ішінде илектенген, біріне бірі жабысып қалған түтікше макарондардың, вермишель талшықтарының, кеспелердің болмауы жатады. Макарон түтікшелері бірінен бірі жеңіл ажырайтын болу керек. Егер жақсы кеппеген макарондар кездессе, оларды бӛліп алып, кайтадан кептіру камерасына жібереді. Ақауларды ӛңдеу. Ақаулы ӛнімдерді сұрыптау кезінде, оларды, сондай-ақ тағамдық қасиетін жоғалтпаған, ластанбаған, бӛгде дәм мен иіссіз, кӛгеру байқалмаған технолгиялық жартылай фабрикаттар мен макарон ӛнімінің жартылай фабрикаттарын (шикі кесіктер, ұштары, жыртылған, деформацияланған, жабысқан, ірітегіс емес түтікше шикі макарондарды, престегі жабысқан қамыр, кептіру кезінде және буып түйю кезіндегі тӛгілген ӛнімдер) қайта ӛңдеуге жібереді. Құрғақ қалдықтарды ӛлшемі 1 мм кем емес жармаларға қондырғылармен ұсақтайды да, ұнтақты ұнға арналған бункер немесе силостың воронкасының қабылдағышына ұн массасына шаққанда 10 % мӛлшерде бағыттайды. Шикі кесіктерді (ұштарын) ұнтақтап және ұн массасына шаққанда 15%-ға дейінгі мӛлшерде престің қамыр илегішіне салады. Шикі кесіктерді қамыр илегішке салу престің ӛнімділігін тӛмендетпейді және ӛнімнің сапасын нашарлатпайды. Дегенменде астаушаларға салып кептіретін макарондарды шығарғанда ақаулы ӛнімдерді қамыр илеу кезінде қоспаған жӛн, себебі кесілген шикі макарондардың ылғалдығы 28 % болады да, қайта престеу кезінде олар ӛзінің қасиетіне олар ӛзінің да, қайта