Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

152 қойған міндет - осы ішкі қарама-карсы күштің кернеуін жою. Ішкі кабаттың ылғалдығы жоғары болып, сыртқы қабаттарына қарағанда, кӛлемі үлкен, ал сыртқы кабаты шӛккен, отырған, міне сондықтан осы екеуінің арасында қарама-қарсы кернеу күші пайда болады. Макарон суыған кезде, ылғал ішкі кабаттардан сыртқы қабаттарына қарай ауысуына және температурасының тӛмендеуіне байланысты осы кернеу жойылады. Осы кезде оның ылғалдығы 13,5 % шамасында болу керек. Сонда осы кішігірім пакеттерге, қапшықтарға, кораптарға салғанда, олар одан ары кеппейді, ӛзінің сапасын ӛзгертпей сақталады. Егер оларды ыстық күйінде, мысалы 70 0 С-та суытпай қапшыққа салсақ, ол оның ішінде тұрып ӛзінің салмағын 2-3%-ға дейін кемітеді. Макаронның температурасын және ылғалдығын тұрақтандыру тұрақтандырғыш-салқындатқыш деп аталатын қондырғыда ӛткізіледі. Олар екі түрлі болады: кіші және үлкен. Үзіліссіз істейтін кіші тұрақтандырғыш-салқындатқышта макарон бір сағат сақталып дайын ӛнімге цехтің ішіндегі ауамен үрленеді. Үлкен тұрақтандарғыш-салкындатқышта 1-2 ауысымда дайын болған макарондар салынып сакталады. Мұндай тұрақтандырғыш салқындатқыштар автоматтандырылған, яғни толассыз, үздіксіз істейтін автоматты желілерде койылған. Кіші тұрақтандырып-салқындату екі қызмет атқарады. Біріншіден макарон суиды және механикалық әдіспен қапшыққа және басқа кішігірім ыдыстарға салынады. Мұнда макарондар 1,0 сағат шамасында болады. Қазіргі толассыз, үзіліссіз істейтін автоматтандырылған желілерде қапшыққа салу цехы бір немесе бірнеше ауысымда істейді. Олардың жұмыс істеуіне керекті макарондар үлкен тұрақтандырғыш-салкындаткышта сақталып тұрады. Егер фабрика тәулік бойында токтамай жұмыс істейтін болса, үшінші ауысымда дайын болған макарондар үлкен тұрактандырғыш- салқындатқышта сақталып тұрады.