Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

151 кеседі. Осы макарон салынған кассеталарды қол арбаға тиеп, кептіретін бӛлмеге жеткізеді. Кептіргіш бӛлменің температурасы 30-35 0 С салыстырмалы ылғалдығы 65-70% болу керек. Макарондар барлық бӛліктерінде бірдей кебу үшін, ауаның қозғалу бағытын әр 30-50 минутта 180 0 С-қа ӛзгертеді. Ұзын макарондарды бастундарға іліп кептіреді. Оларға Италияның «Брайбанти» және «Паван», Швецарияның «Бюллер» және ТМД-ң ЛМБ, Б6-ЛМГ автоматты желілер жатады. Макаронды бастапқы рет кептіру ауаның кептіргіш қабілетінің жоғары режимінде жүргізіледі. Мұнда ылғалдың мӛлшерін аз уақытта кӛп мӛлшерде ұшырып, беті сызаттанбайтындай етіп аумалы жағдайына дейін кептіреді. Осы аумалы жағдай макаронның серпімді-созылғыштық күйінен шымыр күйіне кӛшу сатысында макаронның ылғалдығы 20 % шамасында пайда болады. Макаронды соңғы кептіру кезінде оның ылғалдығын теңестіру үшін ауыспалы режим жүргізіледі. Мұнда ылғал оның ішкі қабаттарынан сыртқы қабаттарына қарай ауысады да, оның ылғалдығы барлық қабаттарында теңеседі. Сондықтан оның ішкі және сыртқы қабаттарында тартылу, шӛгу күші теңеседі де, олар сызаттанбай біркелкі кебеді. 10.1 Макарондарды тұрақтандыру және салқындату Макаронды кепкен соң, суытпай қаптарға салуға болмайды. Ыстық болған соң және оның әр қабатында ылғалдың әртүрлі болуына байланысты біраз уақыт салқындатса ішкі қабатындағы ылғал сыртқы қабатына ауысып теңеседі. Макаронның температурасын және ылғалдығын тұрақтандыру тұрақтандарғыш-салқындатқыш қондырғыда жүргізіледі. Содан кейін макарондар қаптау столына жеткізіліп оларды сұрыптап, қысқа кесілген макарондар болса магниттен ӛткізіп, қапшықтарға, қораптарға салу, оларды таразыға тарту, жарлықтар жапсыру, жәшіктерге салудан тұрады. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдығы сыртқы қабаттарына карай ығысып, осы екі кабаттың арасында қарама қарсы кернеу күштері теңеледі. Осы салқындатудың процесі соған арналған қондырғыда ӛтеді. Осы салқындатудың алдына