Байысбаева М.П. Макарон өндірісінің технологиясы

11 2 МАКАРОН ӚНІМДЕРІНІҢ НЕГІЗГІ ҚАСИЕТЕРІ. МАКАРОН ӚНІМДЕРІНІҢ ЖІКТЕЛУІ Макарон ӛнімдері тек қана бидай ұндарынан жасалады. Олар ӛзінің ылғалдығының тӛмен болуына, тез бұзылатын қоспалардың қосылмауына байланысты дәмдік және тағамдық құндылығын ӛзгертпей бір жылдан астам уақыт сақталады. Макарон ӛнімдерінің негізгі ерекшеліктері: - Макарон жасау үшін тек жоғары сапалы, ақуыз заттары мен кӛмірсулары кӛп бидай ұны қосылатын болғандықтан тағамдық құндылығы жоғары; - Ақуыз бен кӛмірсуларының сіңімділігі жоғары болғандығы үшін ауыр жұмыспен айналысатын адамдар үшін құнды тамақ болып табылады; - Дайындаудың тез және қарапайымдылығы (қайнату уақыты ұсақ ӛнімдер үшін 5 минут, ірі ӛнімдер үшін 15-20 минут); - Қайнайтын суға құрғақ заттардың аз мӛлшерде бӛлінуі. - Макарон ӛнімдерінің құрамында 12 %-тен жоғары ақуыздар, 70-72% кӛмірсулар (кӛбісі крахмал), 13 % ылғал және 0,5-0,7 % май, сондай-ақ минерал заттар, тағамдық талшықтар бар. Макарон ӛнімдерін дайындау үшін арнайы қатты бидайдан (дурум) тартылған жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай ұндары, шынылығы жұмсақ бидайдан алынған жоғары немесе бірінші сұрыпты ұн, кей жағдайларда желімшесінің саны мен сапасы МЕМСТ 12306 талабын қанағаттандыратын болса наубайханалық ұн қолданылады. Сонымен қатар макарон ӛнімдеріне әр түрлі қосымша заттар ретінде: жұмыртқа ӛнімдері, сүт және соя ӛнімдері, томат ӛнімдері, сәбіздің кептірілген ұнтағы және т.б ӛнімдер қосылады. Макарон ӛнімдерінің сұрыбы қолданылған ұнның сұрыбына және қосылған қоспаның түріне сай топтарға бӛлінеді:  қатты бидайдың (дурум) жоғары, бірінші және екінші сұрыбынан дайындалатын - А тобындағы макарон өнімдері ;