Упрощенная HTML-версия
1. Принципы сохранения пищевых продуктов
Сохранение продовольственных продуктов основано на способности
микроорганизмов реагировать на воздействие факторов физической, химической
и биологической природы. Изменяя условия среды и оказывая то или иное
воздействие на продукт, можно регулировать состав и активность его
микрофлоры.
Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении
температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и
активность тканевых ферментов, вызывающие замедление реакций как
естественно протекающих в продуктах (автолиз мяса, дыхание и созревание
плодов), так и вызываемых деятельностью микроорганизмов.
Холодильная технология — это отрасль знаний и практической деятельности,
решающая задачи сохранения продовольственных продуктов с помощью холода, а
также использования холода при их промышленном производстве.
Холодильная технология как наука изучает влияние холодильной выработки и
хранения на продовольственные продукты и определяет оптимальные условия
проведения технологических процессов (охлаждение, замораживание, хранение и
др.) с учетом особенностей продукту и свойственных им изменений;
разрабатывает научно обоснованные методы снижения потерь массы
продуктов при их холодильной обработке и хранении;
совершенствует и создает новые технологии холодильной обработки и хранения
совместно с другими методами консервирования, поселяющими минимизировать
изменения свойств и потери массы продуктов.
1. 1 Теоретические основы холодильного консервирования пищевых
продуктов
Известно, что некоторые пищевые продукты, например мука, крупы, сахар и
т.п., не портятся при хранении длительное время в обычных условиях.
Для кратковременного и особенно длительного хранения других продуктов
требуются специальные условия, так как качество их относительно быстро
ухудшается — изменяются присущие свежим продуктам вкус, запах,
консистенция и цвет. Такие пищевые продукты называются скоропортящимися. К
ним относятся мясо и мясопродукты; рыба и морепродукты; молоко и молочные
продукты; яйца и яичные продукты; масло животное и растительные жиры; све
жие плоды и овощи; дрожжи хлебопекарные; фруктовые соки и минеральные
воды; пиво; виноградные и плодово-ягодные вина; сиропы; мороженое и многие
другие.
Эти продукты являются скоропортящимися, поскольку содержание в них
значительного количества воды, а также органических соединений создает
благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных
микроорганизмов и ферментов.
7