Упрощенная HTML-версия
синтеза приходят процессы распада, связанные с необратимыми изменениями в
составе этих продуктов.
Микробиологические изменения
обусловлены тем, что в процессе
охлаждения создаются условия, тормозящие развитие микроорганизмов, а
уменьшение увлажненности поверхности продуктов значительно задерживает их
рост и размножение. На мясе до и после охлаждения преобладают мезофильные
формы микроорганизмов; психрофильных бактерий сравнительно немного; часть
микроорганизмов в процессе охлаждения погибает или переходит в состояние
анабиоза. Быстрое охлаждение продуктов тормозит развитие микроорганизмов.
2.2 Процесс замораживания продовольственных продуктов
Замораживанием называется процесс
понижения температуры продукта
ниже криоскопической, сопровождающийся превращением в лед большей части
содержащейся в нем воды[6].
К замораживанию пищевых продуктов прибегают
обычно для
достижения следующих целей:
- обеспечения стойкости продукта во время длительного хранения;
- отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;
- изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при
подготовке их к дальнейшим технологическим операциям:
- сублимационной сушки;
- производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических
вкусовых
и
товарных
качеств
(мороженое,
пельмени
и
другие
быстрозамороженные продукты).
Основное отличие замораживания от охлаждения
состоит в том, что
замороженные продукты является более стойкими при хранении, чем
охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед. При этом
прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ и,
следовательно, питание микроорганизмов и протекание биохимических
(ферментативных) реакций.
Эффект замораживания достигается при
температуре в центре продукта - 6оС и ниже.
Результативный эффект превращения воды в лед родствен эффекту
обезвоживания. При этом уменьшается количество влаги, необходимой для
жизнедеятельности микроорганизмов и для осуществления биохимических
реакций.
Различие по сравнению с сушкой состоит в том, что при замораживании влага
превращается в лед, не будучи удаленной из продукта, тогда как при
обезвоживании она удаляется.
Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и
физических признаков и свойств:
- твердостью — результат превращения воды в лед;
19