Упрощенная HTML-версия
Большинство плесеней является психрофильными, они довольно активно
развиваются на замороженных продуктах. Отдельные виды плесеней прекращают
размножение лишь при -8... -10°С. Они, так же как и дрожжи, размножаются
главным образом на кислых продуктах Являясь аэробами, плесени растут вплоть
до температуры - 2 . - 3°С, при более низкой их размножение прекращается.
Следует различать способность микроорганизмов переносить ту или иную
температуру, расти и размножаться. Рост и размножение микроорганизмов могут
происходить при разных температурах. Так, размножение бактерий Е. coli
прекращается при 7,3°С, в то время как рост их продолжается.
Различные фазы роста микроорганизмов:
Первая — лаг-фаза.
Первая стадия развития характеризуется постоянством
количества бактериальных клеток. Микроорганизмы привыкают к внешней среде,
вследствие чего может произойти уменьшение их количества, особенно при
пониженных температурах. Продолжительность лаг-фазы зависит от вида
микроорганизмов, питательной среды и температуры.
Вторая — фаза ускорения роста
, в которой происходит бурное
размножение микроорганизмов.
Третья — логарифмическая фаза роста
. В этой стадии идет быстрое, с
постоянной скоростью размножение бактериальных клеток.
Четвертая — фаза замедления роста
.
Пятая — фаза максимальной концентрации микроорганизмов
, или
максимальная стационарная фаза. На этой стадии концентрация микро
организмов при определенных, не меняющихся условиях внешней
среды является сравнительно постоянной. Развитие и отмирание кают с
одинаковой интенсивностью. Опытные данные показывают, что в этой фазе
максимальное число бактериальных клеток в 1 г продукта достигает 109± 1010
Шестая — фаза ускорения гибели микроорганизмов
. В этой создаются
неблагоприятные условия для обмена веществ.
Седьмая — фаза гибели
, в течение которой микроорганизмы под влиянием
собственных продуктов жизнедеятельности быстро отмирают.
Восьмая — конечная стационарная фаза
(фаза адаптации).
Изучение изменений различных фаз роста микроорганизмов имеет большое
практическое значение. Так, фазы сокращаются, если количество исходных
микроорганизмов велико, т.е. при большей начальной особенности пищевых
продуктов скорее наступает логарифмическая фаза.
Наиболее существенно понижение температуры влияет
на продол
жительность лаг-фазы и характер логарифмической фазы. Чем ниже температура,
тем продолжительнее лаг-фаза и более пологи участки логарифмической фазы,
т.е. микроорганизмы размножаются медленнее.
Микроорганизмы бывают чувствительными, умеренно устойчивыми и
нечувствительными к отрицательной температуре.
Особенно чувствительны к
низким температурам вегетативные клетки плесневых грибов и дрожжей. При
отрицательных температурах легко погибают грамотрицательные бактерии,
11