Упрощенная HTML-версия
91
Таблица 2.7 Химический состав мяса птицы ручной и
механической обвалки
Наименование сырья
Массовая доля, %
влаги
жира
белка
золы
Мясо кур механической
обвалки
75-80
16-20
11-14
09-1,5
Мясо индейки ручной обвалки
Грудные мышцы
73,8
1,9
23,9
1,05
Бедренные мышцы
72,7
5,4
21,0
1,02
Мясо индейки механической обвалки
От обвалки шеи
76,3
5,6
17,2
0,99
От обвалки крыльев
69,9
11,7
17,8
1,07
От обвалки грудореберной
части
71,5
9,5
17,9
1,01
От обвалки каркасов
72,7
10,4
16,4
0,88
От обвалки каркасов с кожей
68,8
14,1
16,5
0,90
От обвалки тешек
69,8
12,8
17,0
0,90
Для мяса механической обвалки характерно повышенное рН
(6.8-7,0), что снижает микробиальную стабильность сырья в
процессе хранения.
Ухудшению функционально-технологических свойств ММО
способствует
повышенное
содержание
ионов
кальция,
отрицательно влияющих на стабильность белково-жировых
эмульсий при фаршесоставлении, что может привести к появлению
бульонно-жировых отеков. Все это говорит о том, что при
использовании мяса птицы в рецептуру одновременно необходимо
вносить мощные стабилизаторы консистенции и эмульгаторы.
Ассортимент ММО включает фарш куриный, фарш утиный,
фарш гусиный, фарш индюшиный. Основными качественными
показателями ММО является количество костного остатка,